Leite fermentado

LEITES FERMENTADOS

 Os leites fermentados caracterizam-se por serem produtos acidificados pelo ácido láctico e por pequenas quantidades de outros compostos orgânicos, também ácidos, formados por bactérias lácticas.

 As bactérias lácticas fermentam uma parte da lactose produzindo ácido láctico ou, em certos leites, álcool etílico. As proteínas sofrem um começo de peptonização que melhora sua digestibilidade.

 Iogurte e bebida láctea são produtos diferentes, no entanto são confundidos por grande parte da população.

• O iogurte deve ser elaborado a partir de cultivos protosimbióticos de Streptococcussalivariussubsp. thermophilus e Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus
• Enquanto que a bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou derivados de leite, onde a base láctea represente pelo menos 51% do total de ingredientes do produto

 As transformações que se produzem no leite e seus derivados, pela ação de microrganismos são múltiplas e complexas. Podem-se considerar diversos tipos genéricos:

• Leites fermentados contendo álcool e ácido lático: Nestes produtos a concentração de etanol pode chegar até 2%. São bebidas espumosas e efervescentes devido ao CO2 que contém. Ex: Kefir, Kumys.

• Leites fermentados com bactérias mesófilas:Neste grupo destaca-se a nata fermentada ou buttermilk. • Leites fermentados com bactérias termófilas: Estes produtos, em particular o iogurte, dominam o mercado mundial. Os microrganismos responsáveis são as cepas de Streptococcusthermophilus e de Lacobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus. Neste caso o leite é fermentado a uma temperatura de 42 a 43oC e o produto pode apresentar uma acidez considerável (pH 3,8-4,0). Outros exemplos de produtos são: Iogurtes de estilo grego, Skyr.

• Produtos lácteos probióticos: Considerando que o objetivo destes derivados é obter um beneficio a saúde a denominação é justificada. Os microrganismos mais utilizados são Lactobacillusacidophilus e varias espécies do