fermentaçao

Vegetais
Fermentados

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Vegetal

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Vegetais fermentados
• Segundo a Resolução CNNPA nº 14, de 15 de julho de
1977 denomina-se picles o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal definidos nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo natural.
• Exemplos:
– Chucrute
– Picles de pepino e outros vegetais
– Azeitonas em conserva
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Chucrute (“Sauerkraut”)

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Vegetais Fermentados
• Processo de conservação: diminuição do pH devido a fermentação lática
• Método utilizado há centenas de anos, assim como secagem e salga
• Atualmente, alimentos fermentados são utilizados como complementos da alimentação
• No Brasil utiliza-se muito a conservação de vegetais em vinagre. Neste processo não ocorre fermentação.
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Vegetais Fermentados
• A fermentação ocorre sobretudo pela ação das bactérias láticas sobre os carboidratos do vegetal.
• Principais bactérias: Lactobacillus e Leuconostoc
• O aumento da acidez, o alto teor de sal e o efeito de competição das

bactérias

láticas

promovem

a

conservação do produto.

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Vegetais Fermentados
• A

fermentação

também

agrega

sabor

e

odor

agradáveis ao produto.
• A fermentação pode ser favorecida pela adição de glicose (geralmente 1%).
• A fermentação pode ser mais eficiente se ocorrer adição de culturas láticas puras.
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Picles de Pepino

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Picles de Pepino

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Vantagens da fermentação
• Fornece características organolépticas desejáveis ao produto • Estende o período de consumo de vegetais sazonais.
• Nestas condições os