Vegetais Fermentados

papel na preparação dos produtos lácteos fermentados, e também nos pickles de vegetais, panificação, vinificação, cura do pescado, carnes e salsichas. Sem compreender a base científica, o ser humano há mais de mil anos que usa esta bactéria para produzir culturas alimentares, para melhorar as propriedades de conservação e adquirir texturas e sabores característicos, diferentes do produto original. Atualmente, uma grande variedade de produtos lácteos fermentados, incluindo bebidas…

caseiros ou ricos em fermento Lacticínios: Queijos envelhecidos e processados, como o queijo Cheddar, azul e pastas de queijo Pode comer os queijos seguintes: cremoso, de quinta, requeijão Frutos e vegetais: Casca de banana Feijão-verde Feijões verdes italianos ou favas Repolho fermentado Lentilhas Feijões lima Chucrute Frutos deteriorados ou excessivamente amadurecidos Carne e alimentos com proteínas: Carnes envelhecidas, secas, curadas Peixe seco ou em molho de pickles…

por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo antioxidante significa “que impede a oxida- 16 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 6 - 2009 ção de outras substâncias químicas”, que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos, como as radiações ionizantes. São obtidos pelos alimentos, sendo encontrados na sua maioria nos vegetais, o que explica parte das ações saudáveis que as…

A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal, em um processo que veio do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje. O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos e significa, literalmente, "é azedo"2 , num reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado. A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra…

Hermisdorf ESTUDO DA PRODUÇÃO DE FERMENTADO ACÉTICO A PARTIR DO SORO DE LEITE Belo Horizonte 2013 Amanda Cecília de Almeida Souza Ana Beatriz Moreira Lopes Daniella Aline Reis da Silva Philippe Godinho Hermisdorf ESTUDO DA PRODUÇÃO DE FERMENTADO ACÉTICO A PARTIR DO SORO DE LEITE Belo Horizonte 2013 Amanda Cecília de Almeida Souza Ana Beatriz Moreira Lopes Daniella Aline Reis da Silva Philippe Godinho Hermisdorf ESTUDO DA PRODUÇÃO DE FERMENTADO ACÉTICO A…

acética submersa iv iv Lista de tabelas Tabela 1 - Características analíticas de vinagres de vinho tinto e ......................4 vinho branco brasileiros 1. 1 1 INTRODUÇÃO O vinagre, assim como o vinho, é um alimento fermentado conhecido desde a antiguidade. Seu nome provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo. No Brasil, como em alguns outros países com cultura semelhante, a maior parte da população não dá a devida importância à qualidade dos vinagres,…

transforma em um novo. A este grupo pertencem aqueles microrganismos que são intencionalmente adicionados para que determinadas reações químicas sejam realizadas, resumindo-se basicamente aos microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães. (1) De mesmo modo, alguns microrganismos podem fazer alterações maléficas nos alimentos, deixando-os impróprios para consumo, resultando em infecções que podem ser leves ou graves,…

provocam, por exemplo, o escurecimento de frutas e vegetais, o ranço das farinhas e o amolecimento de tecidos vegetais. Em certas situações, porém, a detecção da atividade prejudicial de uma enzima em um produto pode servir como indicador da eficiência de uma operação. No leite pasteurizado, por exemplo, a constatação da atividade de fosfatase indica que o processo térmico não foi bem executado. Da mesma forma, se a peroxidase está ativa em vegetais que passaram pelo método de secagem…

do molho de soja é essencialmente um processo de hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outros constituintes da soja e trigo para peptídeos, aminoácidos, açucares, alcoóis, etc. o molho shoyu considerado de boa qualidade (genuinamente fermentado) deve apresentar: nitrogênio total (g/v) na faixa de 1,5 a 1,8%; açucares redutores entre 3-5%; etanol entre 2-2,5%; poliálcoois (glicerol principalmente) entre 1-2% e teor de sal de 18%. A fim de se obter um gosto agradável, cerca de…

antiguidade, pois produtos como o vinho, cerveja e pão, que são consumidos desde que há a prática de agricultura, e o queijo são muito antigos, mas não se compreendia o processo de destes produtos. Existem registros que comprovam o consumo de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos e babilônicos. Assim, a utilização de micro-organismos em processos de fermentação que hoje são indispensáveis na indústria alimentar vêm de à muito tempo: - 7000 a.C. há uma primeira…