Molho de soja-enzimiologia

Introdução

O molho de soja, popularmente conhecido como molho de shoyu, é um liquido marrom escuro obtido através da fermentação de soja, cereais (geralmente trigo) e sal com uma mistura de bolores, leveduras e bactérias. No processo de fermentação são utilizados os microorganismos da espécie Aspergillus aryzae, que processam a hidrólise enzimática de proteínas, carboidratos e outros constituintes da soja. Ocorre um ambiente especial para que possam se desenvolver, a temperatura ambiente, por três dias. O produto final é um molho de cor marrom escuro formado por aminoácidos, peptídeos, polipeptídeos, proteínas, purinas e uma taxa, de aproximadamente, 18 a 19% de sal. Devido à riqueza de sódio há séculos em muitos países orientais, como no Japão, Coréia, Cingapura, China, Tailândia, Filipinas, Indonésia, Malásia, é utilizado para substituir o sal das comidas, além de tempero, emoliente e conservante. Na china o shoyu é preparado artesanalmente; já no Japão, e restante do mundo, é preparado industrialmente. O molho shoyu de boa qualidade apresentará nitrogênio (g/v) em porcentagem aproximada de 1.5 a 1.8%; açucares redutores entre 3-5%; etanol entre 2-2.5%; poliálcoois entre 1 e 1.5%; ácidos orgânicos entre 1-2% e teor de sal de 18 a 19%. No processo de preparo os grãos de soja são colocados de molho em água por aproximadamente 16 horas. Após são escorridos e cozidos. Os grãos podem ser descascados antes ou após o cozimento, depende da empresa que está realizando o processo. É recomendado que se faça a autoclavagem à pressão aferida de 0.8 Kg/cm por uma hora. Após o trigo ser tostado e esmagado ocorre à torrefação deste, que irá conferir ao shoyu sua cor marrom escura e seu sabor característico. Por fim o sal utilizado para o preparo é o cloreto de sódio. Atuando como conservante e seletor dos microorganismos, devendo prevalecer o crescimento dos Aspergillus aryzae e não de outros tipos de seres que possam tornar o shoyu de baixa