Fermentação acética - vinagre

Introdução Vinagre é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético. O termo vinagre ou ‘Vinaigre’, proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho. A palavra guarda ainda esta significação do passado, sendo, porém ampliada, denominando também produtos semelhantes, obtidos a partir de outras matérias-primas. O termo em português, “vinagre”, tem escrita próxima à do vocábulo em francês. Ambas as palavras provêm de origem latina. Provavelmente, a palavra tenha se constituído a partir da combinação entre vinum (vinho, relacionado à uva) e acre (adjetivo proveniente de acrimônia, que significa “veemência de sabor e de cheiro”) (CRETELLA & CINTRA, 1956). A forma utilizada em português tem mais semelhança com a do catalão, “vinagre”, cuja origem deve também ser a mesma. Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool em ácido acético preserva-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas originais. Para que ocorra a fermentação acética, é necessário, principalmente, de elementos para o crescimento de bactérias, além de que o mosto alcoólico contenha nutrientes na forma de proteínas, açúcares e sais minerais. A despeito da origem obscura, o vinagre é hoje familiar às mais diversas culturas, sendo consumido indistintamente por todas as classes sociais. A proximidade entre o produto e a sociedade provocou a diversificação de seus usos. O vinagre tornou-se condimento, aromatizante, acompanhamento, conservante, remédio de uso rotineiro, e até agente de limpeza (FRINGS, 1996; MORETTO et al., 1988; ADAMS, 1985). Entre suas principais aplicações, encontra-se também seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante e medicamento. Vinagre para temperar, esterilizar, amaciar, neutralizar odor.
Mais que dar sabor