Trabalho academico

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIENCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ – IFPI, CAMPOS TERESINA - ZONA SUL/
MARCÍLI RANGEL
CURSO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
PROFESSOR: MARIANA DE MORAIS

CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO – ACÉTICA

JULIANA FELIX
JANAINA BARROS
JOELSON PACHECO
LAYANE FERRAZ
MÁRCIA ROSALIA

TERESINA – PI, 2012.JANAÍNA BARROS
JOELSON PACHECO
JULIANA FÉLIX
LAYANE FERRAZ
MÁRCIA ROSALIA

CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Seminário apresentado para a Disciplina Tecnologia em Conservação de Alimentos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, sob a supervisão da Professora Mariana de Morais, no período letivo de 2012/1.

TERESINA-PI, ABRIL/2012.
Sumário

Introdução 4 historico 5
FERMENTAÇÃO ACÉTICA 6
MICRORGANISMO DE IMPORTANCIA 7
PROCESSO E METADOS 8
ALTERAÇOES NO VINAGRE 11
OS TIPOS DE VINAGRE E A GASTRONOMIA 12
CONSIDERAÇÕES FINAIS 13
REFERÊNCIAS BIBIOGRAFICAS 14

INTRODUÇÃO

Conforme a bioquímico, chame-se de fermentação às trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismo vivos. Assim, há várias classes de fermentações, dependendo dos tipos de organismos que as produzem e dos substratos.
As fermentações podem ser classificadas pelo material a fermentar, pelo produto da fermentação ou pelo agente da fermentação.
Quanto ao material a fermentar, tem-se: açúcares, celuloses, pectina, albumina etc.
Quanto ao produto da fermentação: alcoólica, acética, lática, propiônica, butírica, vitaminas (riboflavina, cobalamina, ergosterol), antibióticos (penicilina, estreptomicina, clorafenicol), glicerina, cítrica, acetona-butanol etc.
Quanto ao agente da fermentação: provocadas por leveduras (alcoólica, glicerina, riboflavina, ergosterol); provocadas por bactérias (lática, acética, cobalamina, propiônica, acetona-butanol); e provocadas por bolores