fermentação acética

FERMENTAÇÃO ACÉTICA

Introdução
A fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP que não envolve a cadeia respiratória. No processo de fermentação tem-se um composto orgânico como aceptor final de hidrogênios, e não o oxigênio, como ocorre na respiração celular. Assim, sem a etapa de fosforilação oxidativa, a fermentação é o principal meio de obtenção de energia em anaerobiose. Uma das divisões da fermentação é a do tipo acética, que consiste basicamente na síntese de ácido acético a partir da oxidação parcial do álcool etílico. Os principais derivados da fermentação acética são vinagres e fermentados acéticos.

Histórico
O vinagre, derivado do francês vinaigre, ou vinho azedo, é um alimento fermentado que é conhecido há muito tempo. Sua produção na antiguidade era resultado de fermentação espontânea do vinho de uvas e da cerveja.
Os primeiros registros de uso do vinagre datam de milhares de anos atrás: romanos ofereceram a Jesus Cristo crucificado vinagre para matar a sede; há registros de Cleópatra, no antigo Egito, solubilizando pérolas em vinagre; Hipócrates, médico grego da Antiguidade, acreditava o vinagre ter caráter medicamentoso e os romanos preparavam uma bebida de vinagre e ovo chamada “posca”.
1864 (Pasteur) > comprova necessidade de um fermento vivo pra transformação do etanol em ácido acético;
1822 (Dobereiner) > primeira equação química representando a formação do ácido acético a partir do etanol;
1870 (Lavoisier) > comprova responsabilidade do O2 na formação do vinagre;
1926 (Henneberg) > publicação da primeira obra identificando bactérias acéticas;
Década de 60 (Heinrich Frings) > fábricas completas para a produção de vinagre.

O Vinagre

O vinagre é um tipo de condimento resultado da fermentação acética de soluções alcoólicas diluídas.
Sua classificação em vinagre de vinho tinto ou vinagre de vinho branco depende unicamente da matéria-prima de origem. Quaisquer outros produtos de fermentação acética