Microorganismos

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4
1. FERMENTAÇÃO ACÉTICA 5
1.1 BACTÉRIAS ACÉTICAS 5
1.2 VINAGRE 7
1.3 MATÉRIAS-PRIMAS 7
1.4 MICROORGANISMOS 9
1.5 PROCESSAMENTO 9
1.5.2 PROCESSO ALEMÃO 12
1.5.3 PROCESSO SUBMERSO 13
1.5.4 OUTROS PROCESSAMENTOS 14
1.5.5 PROCESSAMENTO FINAL DO VINAGRE 15
CONSIDERAÇÕES FINAIS 17
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 18 INTRODUÇÃO
Fermentação é uma mudança química provocada por leveduras microscópicas, bactérias ou mofos chamados nesses casos de fermentos. Do ponto de vista bioquímico é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra. O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples e são controladas através da escolha dos microrganismos, substratos, temperatura e pH adequado.
Há vários tipos de fermentação: alcoólica, propiônica, cítrica, glucônica e acética. Esta última, que será tratada neste trabalho é conhecida e utilizada há muitos anos. Kützing, em 1837, notou que determinados microorganismos transformavam o etanol em ácido acético, este fato foi confirmado por Pasteur em 1868. Além do etanol, todas as substâncias que produzem álcool por fermentação podem ser usadas na fabricação do ácido acético ou vinagre, como por exemplo, o vinho, suco de maçã, sidra e malte. 1. FERMENTAÇÃO ACÉTICA
O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto o resultado apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação, a "mãe do vinagre", era apenas um produto da transformação, mas não a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participação da bactéria acética não há formação do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, é devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem na superfície formando um véu, afirmação esta categoricamente