Conservação de alimentos por fermentação alcoólica, lática e acética

1 INTRODUÇÃO

Produtos de fermentação são usados desde a antiguidade. Há registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos, assírios e babilônios. A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era conhecida antes do ano 6.000 a.C. (PACHECO, 2010) Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e há milênios têm formado uma parte tradicional da dieta na maioria dos países. Hoje, continuam sendo um dos principais setores da indústria de processamento de alimentos, sendo exemplos produtos de panificação, bebidas alcoólicas, iogurtes, queijos, produtos á base de soja, entre muitos outros. Durante a fermentação de alimentos, a ação controlada de microrganismos selecionados é utilizada para alterar a textura dos alimentos, para preservá-los por meio da produção de ácidos ou álcool ou para produzir aromas e sabores sutis que aumentam a qualidade e o valor das matérias-primas. Atualmente, o efeito de conservação é suplementado por outras operações unitárias (p. ex., pasteurização, refrigeração ou embalagem com atmosfera modificada). (FELLOWS, 2006) As principais vantagens da fermentação como método de processamento de alimentos são:
• O uso de condições brandas de pH e temperatura que mantém (e geralmente melhoram) as propriedades nutricionais e as características sensoriais dos alimentos;
• A produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem ser obtidos por outros métodos;
• O baixo consumo de energia devido às condições de operação brandas;
• Custos de investimento e operação relativamente baixos;
• Tecnologias relativamente simples. (FELLOWS, 2006)

Um dos desenvolvimentos mais recentes é a separação e purificação de enzimas a partir de células microbianas ou de fontes animais e vegetais para o uso no processamento de alimentos. As enzimas podem ser adicionadas aos alimentos na forma de soluções concentradas ou em pó, ou imobilizadas em