Produção de vinagre a partir de frutas

PRODUÇÃO DE VINAGRE DE FRUTAS

LARANJEIRAS DO SUL, 2011
MILENA ARAUJO ROSSONI

PRODUÇÃO DE VINAGRE DE FRUTAS

Trabalho entregue à disciplina Iniciação à Prática Científica como requisito à aprovação, ministrada pelo Prof. Bruno Fernandes de Oliveira.

LARANJEIRAS DO SUL, 2011
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3
1.2Temática 4
1.3 Problema 4
2 JUSTIFICATIVAS 4
3 HIPÓTESE 5
4 OBJETIVOS 5
5 REVISÃO DE LITERATURA 6
5.1 Introdução 6
5.2 Definição e tipos de vinagre 6
5.3 Processos de fabricação 7
5.3.1 Processo de Orleans 7
5.3.2 Processo Alemão 8
5.3.3 Processos Submersos 9
5.4 Bactéias acéticas 9
5.5 Composição do vinagre 10
5.5.1 Ácido acético 11
5.5.2 Álcool etílico residual 11
5.5.3 Extrato seco 11
5.5.4 Cinzas 12
5.6 Doenças do vinagre 12
6 MÉTODO 12
7 DELIMITAÇÃO DA PESQUISA 13
8 CRONOGRAMA 13
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14

1 INTRODUÇÃO

O vinagre é conhecido a mais de 5 mil anos, antigamente além de condimento era utilizado também para conservar alimentos. Hoje agregou-se utilidades como condimento, aromatizante, acompanhamento, conservante, bebida refrescante e medicamento.
Vinagre é uma solução diluída de ácido acético processado em duas etapas pela ação de microorganismos: a fermentação alcoólica seguida da acética.
Cada tipo de vinagre possui um sabor característico pois na transformação do álcool em ácido acético são preservadas características da matéria prima utilizada.
Este trabalho visa avaliar qual é a melhor escolha de vinagre de frutas levando em consideração o produto em si e sua aceitação pelo mercado de consumo. Para essa avaliação é necessário analisar laboratorialmente os vinagres de kiwi, laranja, maçã, manga e tangerina em aspectos como acidez volátil, cinzas, densidade relativa a 20 °C, extrato seco e pH e aplicar um teste sensorial para