Processo quimico industrial

predominante das plantas (em sementes, tubérculos, raízes, bulbos e rizomas), fornecendo 70 – 80% das calorias de consumo humano no mundo. O amido e os hidrolisados de amido constituem a maior parte dos carboidratos digestíveis da dieta humana. Além disso, a quantidade de amido utilizada na preparação de produtos alimentícios – sem contar o que está presentes nas farinhas usadas na produção de pães e de outros produtos de panificação, nos grãos usados em cereais matinais e os consumidos em frutos e vegetais – excede muito o uso combinado de todos os outros hidrocoloides de alimentos, é o principal constituinte de uma grande variedade de produtos, sendo responsável por sua estrutura, textura e/ou consistência. Os amidos comerciais são obtidos a partir de sementes de cereais, principalmente do milho comum, milho ceroso, milho de alto teor de amilose, trigo, arroz, tubérculos e raízes, em especial batata e mandioca. O amido e os amidos modificados apresentam numerosas aplicações, incluindo a promoção de adesão e a função ligante, turbidez, polvilho, elemento de recobrimento, reforçador de espuma, gelificante, vitrificante, retenção de umidade, estabilizante, texturizante e espessante. O amido distingue-se entre os carboidratos por ocorrer, na natureza, em partículas características denominadas grânulos. Os grânulos de amido são insolúveis; eles se hidratam muito pouco em água fria. Desse modo, eles podem ser dispersos na água, formando uma suspensão de baixa…

atmosférico. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O fato da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas, é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar. Umectância Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles são capazes de controlar a atividade de água (aw) do mesmo.…

físicas e os aspectos nutricionais do amido o destacam dos demais carboidratos. Ele é a reserva alimentar predominante das plantas, fornecendo 70-80% das calorias de consumo humano no mundo. O amido e os hidrolisados de amido constituem a maior parte dos carboidratos digestíveis da dieta humana. Além disso, a quantidade de amido utilizada na preparação de produtos alimentícios – sem contar o que está presente nas farinhas usadas na produção de pães e de outros produtos de panificação,…

por possuir esterificação com grupamento acetil no carbono 3. A descoberta da pectina, enquanto composto químico, foi feita por Vauquelin em 1790. Braconnot, no ano de 1824, foi o primeiro a caracterizá-la como composto das frutas responsável pela formação do gel e sugerir o nome pectina, proveniente do grego πηχτοζ, que significa espesso. A pectina foi produzida industrialmente, apenas no início do século 20, mas tem sido tradicionalmente usada como gefeificante em geléias (LOVATEL,…

seco e sucos de frutas. REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO Reação usada na indústria alimentícia para a produção de corantes e flavorizantes. Ocorre no aquecimento do açúcar ou xaropes de açúcar (na ausência de grupos nitrogenados) em presença ou não de catalisadores (ácidos ou básicos) e água, que levam a formação de compostos voláteis (aroma de caramelo) e produtos de coloração escura (cores de caramelo). A reação de caramelização envolve a degradação de açúcares. Os açúcares no estado sólido…

ciclodextrinas (CDs) são carbohidratos complexos compostos de unidades de glicose (α-D-glicopiranose) unidas por ligações tipo α-1,4, com estrutura semelhante a um tronco de cone. Franz Schardinger identificou as ciclodextrinas, em 1903, como produtos resultantes da degradação do amido pela ação da enzima amilase ciclodextrina glicosil transferase (CGTase)2, produzida pelo microrganismo Bacillus macerans, capaz de romper um segmento da hélice do amido e unir as duas porções terminais…

e bombeada. Uma segunda particularidade é que a maioria dos grânulos de amido é composta de uma mistura de dois polímeros: um polissacarídeo linear, chamado amilose e um polissacarídeo ramificado chamado amilopectina. Esses grânulos permanecem essencialmente intactos durante os principais tipos de processamentos utilizados na indústria para preparar o amido como ingrediente alimentício, tais como moagem, separação e purificação ou mesmo durante as modificações químicas principais.…

controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Acidulante: Aumenta a acidez e/ou dá sabor ácido aos alimentos. Emulsionante/ emulsificante: Tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Melhoradores da farinha: São substâncias que, adicionadas à farinha, melhoram sua qualidade tecnológica. Ressaltante do sabor: Ressalta ou realça o sabor e/ou aroma de um alimento. Fermentos químicos: São substâncias ou misturas de…

fato destes possuírem grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. A capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato. Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água. Higroscopicidade Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos, ou seja, em função do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar atmosférico. Umectância A…

isso eventuais problemas de processo ou mesmo no produto obtido poderão ser previstos e solucionados. Goma base: pode ser considerada uma borracha plastificada, ou polímero adicionada de agentes texturizantes, agentes anti-aderentes, antioxidantes e outros. Goma base é composta de: Elastômeros: butadieno-estireno, acetato de polivinila, poliisobutileno, isopreno, látex natural Resina: estergum (Breu), resinas terpênicas Antiaderentes: parafinas e ceras microcristalinas, ceras de…