PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DOA AÇUCARES NOS ALIMENTOS

PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS Ligação com água
É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. A capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato. Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água. Higroscopicidade
Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos, ou seja, em função do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar atmosférico. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O fato da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas, é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar. Umectância
Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles são capazes de controlar a atividade de água (aw) do mesmo. A habilidade de ligar água no alimento é denominada umectância. Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água do alimento, como no caso das geléias e doces. O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira. Texturização
Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por isso, são considerados texturizantes. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares em água. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado físico, de suas interações com a água, bem como, da concentração de açúcar empregada. Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar. Doçura – Poder edulcorante
A doçura de alguns monossacarídeos e