Processo quimico industrial

INTRODUÇÃO

As características químicas e físicas e os aspectos nutricionais do amido o destacam dos demais carboidratos, é um polissacarídeo constituído de centenas ou milhares de unidades de glicose. Ele é a reserva alimentar predominante das plantas (em sementes, tubérculos, raízes, bulbos e rizomas), fornecendo 70 – 80% das calorias de consumo humano no mundo. O amido e os hidrolisados de amido constituem a maior parte dos carboidratos digestíveis da dieta humana. Além disso, a quantidade de amido utilizada na preparação de produtos alimentícios – sem contar o que está presentes nas farinhas usadas na produção de pães e de outros produtos de panificação, nos grãos usados em cereais matinais e os consumidos em frutos e vegetais – excede muito o uso combinado de todos os outros hidrocoloides de alimentos, é o principal constituinte de uma grande variedade de produtos, sendo responsável por sua estrutura, textura e/ou consistência.
Os amidos comerciais são obtidos a partir de sementes de cereais, principalmente do milho comum, milho ceroso, milho de alto teor de amilose, trigo, arroz, tubérculos e raízes, em especial batata e mandioca. O amido e os amidos modificados apresentam numerosas aplicações, incluindo a promoção de adesão e a função ligante, turbidez, polvilho, elemento de recobrimento, reforçador de espuma, gelificante, vitrificante, retenção de umidade, estabilizante, texturizante e espessante.
O amido distingue-se entre os carboidratos por ocorrer, na natureza, em partículas características denominadas grânulos. Os grânulos de amido são insolúveis; eles se hidratam muito pouco em água fria. Desse modo, eles podem ser dispersos na água, formando uma suspensão de baixa viscosidade que pode ser facilmente misturada e bombeada, ainda que em concentrações superiores a 35%. A capacidade de aumento de viscosidade (espessante) do amido é obtida apenas quando a suspensão de grânulos é cozida. Aquecendo-se uma suspensão de 5% dos principais grânulos de amidos