Técnicas de Coccao

TÉCNICAS DE COCÇÃO EM ALIMENTOS A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996). As técnicas de cocção em alimentos podem ser classificação segundo o meio de transferência de calor em: Cocção em meio não aquoso – calor seco Cocção em meio gorduroso Cocção em meio aquoso – calor úmido Cocção mista – calor misto Cocção especial 1. COCÇÃO EM MEIO NÃO AQUOSO – CALOR SECO Sob esta denominação se reúnem diversos tipos de cocção que também podem ser denominadas de calor seco, porque o alimento é aquecido através de sua parte superficial, posto em contato com uma atmosfera de ar quente. O calor pode ser obtido através de: 1.1. Fogo direto – grelha ou placa metálica; Assar em grelha – cocção em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por radiação, a uma distância adequada da fonte calorífica, geralmente constituído de brasas de carvão (madeira), gás e resistência elétrica. Supõe-se que o braseiro seja a primeira técnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus. As grelhas ou placas podem ser de ferro fundido, aço inoxidável, aço cromado, sendo as melhores obtidas pela liga de ferro-níquel-cromo, pois suportam altas temperaturas e são de fácil limpeza. A distância que separa o alimento das brasas é essencial para obter um bom assado. Em temperaturas baixas, a cocção é lenta e ocorre a saída de sucos do interior do alimento

o tratamento do alimento pelo calor, o ato de preparar alimentos através da ação do fogo. O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento. Ex: carne cozida e carne assada. 1. Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex: licopeno. 2. Melhorar a digestibilidade. Ex: proteína. 3. Melhorar a palatabilidade. Mudança de cor, sabor ou textura. 4. Segurança alimentar. …

MÉTODOS DE COCÇÃO Manaus 2014 0 ADRIANO DA COSTA PEREIRA FÁBIO YUKIHIRO YANO FLÁVIO MARTINS LIMA GRACINEIDE DO NASCIMENTO BRAGA TÉLVIA DE CASTRO FERREIRA THAÍS MATSUDA COLLYER LIMA WALTELINO ALVES TRINDADE WILHELM MELO DE SOUZA MÉTODOS DE COCÇÃO Trabalho para compor a avaliação parcial de Técnicas Culinárias, FAMETRO - Faculdade Metropolitana de Manaus, Curso Tecnólogo em Gastronomia. Professora: Fernanda Luis Vieira Manaus 2014 1 SUMÁRIO …

DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA RELATÓRIO DE ÍNDICES RELACIONADOS AO PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS Alunos: Aline Figueiredo Amanda Pereira Fernanda Andrade Najla Cecília Professora: Sabrina Carvalho Bastos Lavras 2014 RESUMO A aula prática foi realizada para que nós, alunos, pudéssemos aplicar os conhecimentos adiquiridos na aula teórica, tais como técnicas de higienização correta, tanto do manipulador de…

MÉTODOS DE COCÇÃO Disciplina: Técnica e Dietética e Gastronomia PREPARO DOS ALIMENTOS • OBJETIVOS 1. Permitir o aproveitamento e consumo de alimentos que não poderiam ser consumidos in natura. 2. Tornar os alimentos mais digestivos, de acordo com ciclo da vida e condições de saúde; 3. Melhorar as características sensoriais dos alimentos; 4. Favorecer ou aumentar a absorção de nutrientes; PREPARO DOS ALIMENTOS • ETAPAS: 1- PRÉ PREPARO (Misé Place) Incluem as…

Curso: Bacharelado em Nutrição Disciplina: Técnica Dietética Professora: Vânia Marisa da Silva Vasconcelos Leguminosas Teresina, 17 de abril de 2015 Ivana Silva Samilla Aryane Talyt Bruna Valesca Freitas Viviane Reis Leguminosas Cocção do feijão com fervura prévia ( remolho especial) Teresina, 17 de abril de 2015 Sumário 1. Introdução 4 2. Material e métodos 5 2.1 Material 5 2.2.…

Apoio teórico Métodos de Cocção Compilado por: RODOLFO JOSÉ MEYER MIRANDA 2010 1 SUMÁRIO COCÇÃO 3 A- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO 7 B-MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E ÚMIDO 12 C- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO SEM GORDURA 16 D- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E GORDURA 21 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 29 2 COCÇÃO A cocção pode ser definida, como a transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta…

UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ FORMAS DE COCÇÃO Por VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA Cuiabá Abril- 2014 UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ FORMAS DE COCÇÃO Trabalho apresentado à disciplina Técnicas Básicas na Cozinha para obtenção de nota relativa ao 1º semestre de 2014. Por VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA Cuiabá Abril- 2014 MÉTODOS DE COCÇÃO A vapor: com pressão, sem…

TÉCNICA DIETÉTICA I Professora: Sabrina Carvalho Bastos sabrinabastos@dca.ufla.br INTRODUÇÃO Conceitos básicos Objetivos Técnicas Básicas Utilizadas no Preparo de Alimentos Técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos Indicadores no preparo de alimentos: fator de correção, indicador de conversão (FR), indicador de reidratação, etc. CONCEITO É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as…

Silva Ribeiro EQUIPAMENTOS PARA COCÇÃO: Dos métodos antigos até os mais modernos equipamentos. Recife 2014 Perla Pereira da Silva Ribeiro EQUIPAMENTOS PARA COCÇÃO: Dos métodos antigos até os mais modernos equipamentos. Trabalho apresentado no módulo de Técnicas de Cozinha da Faculdade SENAC Pernambuco. Curso de Pós Graduação em Cozinha Internacional …