Aula 2 T Cnica Diet Tica

TÉCNICA DIETÉTICA I
Professora: Sabrina Carvalho Bastos [e-mail] INTRODUÇÃO
Conceitos básicos
Objetivos
Técnicas Básicas Utilizadas no Preparo de Alimentos
Técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos
Indicadores no preparo de alimentos: fator de correção, indicador de conversão (FR), indicador de reidratação, etc.

CONCEITO
É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários (ORNELLAS, 2007).
É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
(PHILIPPI, 2006).

OBJETIVO
O objetivo da TD é analisar as transformações físico-químicas e

organolépticas

durante

o

processamento dos alimentos e preservar sua qualidade nutricional. Desta forma a TD, como disciplina de ciências nutricionais, jamais poderá ser minimizada à simples prática culinária”.
CAMARGO e BOTELHO (2005)

OBJETIVO

DO PREPARO DOS ALIMENTOS

Aumentar a absorção dos nutrientes;
Melhorar as características sensoriais dos alimentos;
Digestibilidade dos alimentos;
Agradável palatabilidade;
Aproveitamento dos alimentos que não podem ser consumidos em seu estado natural.

TÉCNICAS DE PREPARO

DE

ALIMENTOS

Para que o alimento possa ser consumido e utilizado pelo organismo - devem sofrer várias modificações, entre elas:
Pré-preparo
União
Cocção

Preparo

PRÉ-PREPARO DE

ALIMENTOS

Operações preliminares a que se submetem o alimento antes de sua cocção final. Compreende-se:
Higienização
Divisão - É uma simples operação, onde não altera a constituição do alimento em princípio, porém o expõe a perdas e alterações por oxidação.

HIGIENIZAÇÃO
Higienizar = limpar + sanitizar
Usar água potável.
Limpeza: é a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies e quando bem executadas, eliminam