Caracterização de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar

com a área física disponível, fluxograma e equipamentos. Esses serviços são: distribuição centralizada, descentralizada e distribuição de forma mista. No sistema centralizado, a refeição é preparada, porcionada, identificada na própria cozinha e distribuída em carros térmicos. Este sistema exige apenas minicopas para a distribuição das dietas fracionadas e mamadeiras. Já no sistema descentralizado, a refeição é preparada na cozinha, acondicionada em carros térmicos para serem transportadas para as copas, onde é feito o porcionamento, a identificação e distribuição das refeições. Este sistema utiliza uma área física maior, além de utilizar mais equipamentos e utensílios. No sistema misto, parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada. A dieta geral normalmente é descentralizada, enquanto as dietas especiais têm distribuição centralizada. Mezomo (1985, p.158) assinala ainda que, para os funcionários do hospital e acompanhantes, a distribuição das refeições geralmente é feita no refeitório anexo à cozinha. Alguns hospitais oferecem lanchonete para refeições rápidas. McCool et al (1994, p.163) ressaltam que dentre as UANs dos diversos setores citados, a UAN hospitalar pode ser considerada a mais complexa, pois supre as necessidades de uma clientela diversa (pacientes, residentes, funcionários e acompanhantes) através de diferentes tipos de serviços, além do preparo de refeições individuais de acordo com as condições físicas e a necessidade…

rampas. 1.2 Inspeção, pesagem e higienização: o local para inspeção é um prolongamento da plataforma de descarga e deve ser contar com balança tipo plataforma, carros para transporte de mercadorias, tanques para a pré-higienização dos vegetais antes do seu armazenamento. Deve ter espaço suficiente de acordo com o volume de mercadorias. Destina-se a inspeção, separação, contagem e pesagem de mercadorias. 1.3 Estocagem: deve ser próximo (junto) à área de recepção e ser…

VI - DISTRIBUIÇÃO OS ALIMENTOS SÃO EXPOSTOS PARA CONSUMO, SOB CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA PARA NÃO OCORRER MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA. É ARMAZENADO EM BALCÕES TÉRMICOS E CUBAS TAMPADAS, PARA PROTEGER DE CONTAMINAÇÕES. ÁREA DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTO ACABADO  Pass-trought: São equipamentos para conservação da temperatura do alimento durante o período de espera para troca na reposição. Podem ser aquecidos, refrigerados ou neutros. REFEITÓRIOS  É um local do restaurante onde…

CUSTO-EFETIVIDADE DE REFEIÇÕES COLETIVAS | 129 ORIGINAL | ORIGINAL Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional Cost-effectiveness applied to hygienic-sanitary aspects of collective meals production in cook-chill and traditional systems Vera Megumi KAWASAKI 1 Denise Cavallini CYRILLO 2 Flávia Mori Sarti MACHADO 3 RESUMO Objetivo Avaliou-se a relação custo-efetividade de duas unidades de alimentação e…

…………………………………. 1.4. Esquema de funcionamento e etapas do sistema cook-chill ….... 1.5. Principais vantagens do cook-chill …..………………………… 7 8 16 1.6. Principais desvantagens do cook-chill ………...……………….. 16 1.7. Segurança alimentar …………………………………...………. 17 1.8. Qualidade organoléptica …………………………………..…… 18 1.9. Cook-chill no hospital ………………………………………..… 19 • Discussão/Conclusão …...………………………………………………. 24 • Referências bibliográficas .……………………………………….…….. 25 ‘‘ Š‹ŽŽ Resumo…

p. 269-277, dez. 2013. RESUMEN El objetivo fue verificar tanto la influencia de la campaña contra el desperdicio de alimentos como la adopción de un sistema de autoservicio sobre las variables de consumo de los estudiantes y empleados de una universidad pública. Para esto, se cuantificó el número de comidas, la cantidad de alimentos producidos, los restos de alimentos no distribuidos, la cantidad de alimentos distribuidos, el consumo per capita, el residuo de la ingesta…

AUAN I Unidade 2 – Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) A) Evolução e caracterização das UANs (food services) Origem: Os restaurantes surgiram em meio a revolução francesa, quando os cozinheiros da aristocracia foram demitidos e, não tendo do que viver, começaram a montar pequenos restaurantes individuais ou ligados a hospedarias. Desenvolvimento: Os Sistemas de Alimentação Coletiva (SACs) desenvolveram-se na Grã-Bretanha no…

Tecnológicas 1. Códigos sanitários e legislação complementar para adequação física e funcional da UAN. 2. Estrutura física e edificação das áreas e setores em serviços de alimentação: recepção, prélavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras. 3. Elaboração de fluxograma. 4. Croquis e layouts de instalações de UANs. 5. Dimensionamento básico de equipamentos para…

HOSPITALARES TIPOS DE DISTRIBUIÇÃO DE DIETAS Serviço de nutrição • Somente a partir de 1951 aproximadamente é que se constatou a necessidade de uma alimentação equilibrada e adequada para a recuperação de pacientes. Paralelamente percebeu-se que uma boa alimentação era indispensável para manter a produção e eficiência do trabalho dos funcionários. Com este intuito as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos hospitais no Brasil foram crescendo e se estruturando para atender a esta…

.. Número de refeições a serem servidas a quem: diretoria, funcionários, pacientes e acompanhantes; Tipo de cardápio: personalizado (hospital); luxo ou médio/popular (indústria); Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal Padrão de atendimento: à francesa, à inglesa, cafeteria ou “self-service”; Sistema de distribuição de refeições: centralizado, descentralizado ou misto; Sistema de higienização: centralizado, descentralizado ou misto; Quantidade e qualidade das…