Nutrição

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ETEC JÚLIO DE MESQUITA CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 2ºW NOTURNO SALA 01

Instalações de Serviços de Alimentação - ISA

Aluno:________________________________________ Número: __________ Aula ministrada por: VIVIANE CORRÊA DO NASCIMENTO

Apostila elaborada por: Professora Nivia Cristiane de Macedo – Nutricionista CRN3: 9.121 Professor Ricardo Fernandes Rodriguez – Arquiteto CREA: 5061781794 Professora Viviane Corrêa do Nascimento – Nutricionista CRN3:12.135

Santo André 1º Semestre/2012
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Bases Tecnológicas

1. Códigos sanitários e legislação complementar para adequação física e funcional da UAN. 2. Estrutura física e edificação das áreas e setores em serviços de alimentação: recepção, prélavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras. 3. Elaboração de fluxograma. 4. Croquis e layouts de instalações de UANs. 5. Dimensionamento básico de equipamentos para UANs: seleção, características, finalidade e manutenção, utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos. 6. Especificação de instalações, equipamentos e utensílios utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos alimentos, cuidados especiais com equipamentos.

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1) Códigos sanitários e legislação complementar para adequação física e funcional da UAN 1.1. Definição

Existe uma diversidade de definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR). A seguir são apresentadas algumas definições, entre a complexidade que envolve o tema. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de