Rancificação Hidrolítica

suas composições14, entre elas: aumento da viscosidade e do calor específico; mudança na tensão superficial; mudança de cor (escurecimento do óleo); rancificação; aumento da acidez e da tendência a formar espumas. Durante o processo de fritura por imersão, os óleos e as gorduras estão susceptíveis a reações termolíticas, oxidativas e hidrolíticas. * Os ácidos graxos livres presentes nos óleos, geralmente, são decorrentes do processo de extração dos óleos vegetais. 5 As…

por ácidos graxos de 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br cadeia longa (poliinsaturados) que, interagindo com o oxigênio do ar, resultam em oxidação desses lipídios, ou seja, "rancificação do pescado". Percebe-se que o peixe está deteriorado pelo odor ruim; a lisina, por exemplo, é hidrolisada a putrescina e aparecem os produtos voláteis da reação. As guelras escurecem as escamas se desprendem, a carne amolece, pois…

a existência de uma fase aquosa associada à gordura é suficiente para o desenvolvimento microbiano. É o que acontece em alimentos como margarina, manteiga creme de leite. A gordura deteriorada é denominada rançosa, cabendo diferenciar a rancificação hidrolítica, geralmente de origem microbiana, da oxidativa que usualmente não envolve a participação de microrganismos, embora alguns bolores nos gêneros Aspergillus e Penicillium produzam enzimas oxidativas. Coloque em temperatura…

tornando-se facilmente permeável às bactérias. Os lipídios (gorduras) do pescado são formados em sua maioria por ácidos graxos de cadeia longa (poliinsaturados) que, interagindo com o oxigênio do ar, resultam em oxidação desses lipídios, ou seja, "rancificação do pescado". Percebe-se que o peixe está deteriorado pelo odor ruim; a lisina, por exemplo, é hidrolisada a putrescina e aparecem os produtos voláteis da reação. As guelras escurecem, as escamas se desprendem, a carne…

compostos responsáveis por odor e sabor desagradáveis, incluindo substâncias que podem causar riscos à saúde do consumidor, tais como irritação do trato gastrointestinal, diarréia, dentre outros. A água proveniente do próprio alimento conduz alterações hidrolíticas; o oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua superfície, desencadeia alterações oxidativas e a temperatura em que o processo ocorre, resulta em alterações térmicas que se enquadram também nas alterações…

bloqueiam a ativação hidrolítica e são geralmente resistentes aos modos convencionais de quebra biológica. As análises laboratoriais retardaram o entendimento bioquímico e biológico destes complicados polímeros em virtude de serem utilizados processos laboratoriais que se utilizavam dos mesmos modos de ataque químico. As ligações não hidrolisáveis da lignina e de outros polifenólicos trouxeram a eles a denominação de substâncias condensadas. Essa característica não hidrolítica,…

maior é melhor barreira ao vapor de água, 3,5 vezes maior; tem melhor resistência química; e é barreira aos raios ultravioleta. Ele é 3 a 4 vezes mais caro. Além disso, o PEN possui alto desempenho térmico; elevada resistência mecânica, química e hidrolítica; e excelente estabilidade dimensional. Devido a estas características, o PEN é um polímero de grande interesse para o mercado de bebidas e alimentos com enchimento a quente (marmeladas e gelatinas). Uma das formas de viabilizar…

encontrada nos dentes e ossos (99%). Constitui, ainda, o mineral mais abundante do organismo. Como sua maior porção encontra-se no esqueleto, o cálcio desempenha importante função estrutural, além de ser utilizado na ativação de algumas enzimas hidrolíticas e funcionar como regulador em várias reações bioquímicas (liberação de energia para a contração muscular, coagulação sanguínea e liberação inicial de neurotransmissores). O ácido fítico e a fibra dietética presente no feijão cru,…

modificações químicas que ocorrem durante a deterioração processam-se de forma mais pronunciada na fracção lipídica do pescado. Esta fracção pode sofrer reacções de oxidação e hidrólise, as quais resultam na produção de substâncias responsáveis pela rancificação e por sabores desagradáveis (Gram et al., 2004). Em muitos dos processos de autólise estão envolvidas substâncias que derivam da metabolização do azoto. Uma destas substâncias a salientar é o óxido de trimetilanina…

6- Lista de emissores e absorvedores de CO2 comerciais Embalagens antioxidantes A oxidação constitui um dos mecanismos mais freqüentes de deterioração e redução da vida útil dos alimentos (Vermeiren et al., 1999). Além de alterar o gosto (rancificação) e a qualidade nutritiva (perda de vitaminas e ácidos graxos essenciais) dos alimentos, a oxidação resulta em compostos reativos e tóxicos que representam um perigo para os consumidores (Laguerre et al., 2007). Uma das tecnologias…