Rancificação Hidrolítica

raízes de dálias, alcachofra, dente-de-leão, alho. Formado por moléculas de frutose, é pouco solúvel em água. Utilizada na industria de alimentos por ter características semelhantes a gomas, géis etc. - Dextrinas - Formadas durante a degradação hidrolítica do amido. - Celulose - Arcabouço das plantas (estrutural). São insolúveis em solventes comuns. Apresenta uma estrutura linear formada por moléculas de glicose unidas através de ligações β 1-4 e pontes de hidrogênio.

percentual de gordura afeta a conservação dos alimentos, uma vez que a gordura é uma fração bastante instável rancificando facilmente. Com a rancificação ocorre além do gosto desagradável, uma grande perda de certos nutrientes essenciais como as pró-vitaminas A e D, caroteno, complexo B, etc, bem como alguns ácidos graxos que são destruídos pela oxidação. A rancificação pode chegar a um ponto de grande aquecimento, podendo ocorrer uma combustão espontânea do material. Grãos com alto…

devem ser instituídas medidas capazes de garantir que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Pode-se se dizer que os 21 óleos e gorduras passam por procedimentos de rancificação hidrolítica e / ou oxidativa durante a fritura. No processo de fritura, tanto em óleos como nas gorduras as reações de deterioração ocorrem, e a composição química dos produtos influencia na velocidade de deterioração ( ANDRADE, 2006…

molécula de água; Interação água-soluto; Água nos alimentos; Atividade da água ; Atividade da água e conservação dos alimentos; Variação de atividade da água com a temperatura; LIPÍDIOS: Rancificação hidrolítica; Rancificação oxidativa; Efeitos catalíticos na decomposição de hidroperóxidos; Fases da rancificação oxidativa; Prooxidantes e Antioxidantes; Propriedades e características dos principais antioxidantes; Reversão; CARBOIDRATOS: Reatividade e principais transformações químicas;…

DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaça, absorvidos pela água superficial, concentram-se na superfície da carne). Efeito na aparência: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada…

DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaça, absorvidos pela água superficial, concentram-se na superfície da carne). Efeito na aparência: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada…

DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaça, absorvidos pela água superficial, concentram-se na superfície da carne). Efeito na aparência: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada…

DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaça, absorvidos pela água superficial, concentram-se na superfície da carne). Efeito na aparência: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada…

DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaça, absorvidos pela água superficial, concentram-se na superfície da carne). Efeito na aparência: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada…

FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaça, absorvidos pela água superficial, concentram-se na superfície da carne). Efeito na aparência: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada…