Congelamento massa de pão

TATIANA GUINOZA MATUDA ESTUDO DO CONGELAMENTO DA MASSA DE PÃO: DETERMINAÇÃO EXPERIMENTAL DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E DESEMPENHO DE PANIFICAÇÃO Tese apresentada à Escola Politécnica da Universidade de São Paulo para obtenção do Título de Doutor em Engenharia São Paulo 2008 TATIANA GUINOZA MATUDA ESTUDO DO CONGELAMENTO DA MASSA DE PÃO: DETERMINAÇÃO EXPERIMENTAL DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E DESEMPENHO DE PANIFICAÇÃO Tese apresentada à Escola Politécnica da Universidade de São Paulo para obtenção do Título de Doutor em Engenharia Área de Concentração: Engenharia Química Orientadora: Profa. Dra. Livre-Docente Carmen Cecília Tadini Co-orientador: Prof. Dr. Pedro de Alcântara Pessoa Filho São Paulo 2008 FICHA CATALOGRÁFICA Matuda, Tatiana Guinoza Estudo do congelamento da massa de pão : determinação experimental das propriedades termofísicas e desempenho de panificação / T.G. Matuda. -- São Paulo, 2008. 153 p. Tese (Doutorado) - Escola Politécnica da Universidade de São Paulo. Departamento de Engenharia Química. 1.Congelamento (Estudo) 2.Propriedade (Propriedades térmicas;Propriedades físicas 3.Panificação (Desempenho) I.Univer-sidade de São Paulo. Escola Politécnica. Departamento de Engenharia Química II.t. AGRADECIMENTOS À professora Carmen Tadini e ao professor Pedro Pessôa Filho pela orientação, aprendizado e oportunidades ao longo do doutorado. Ao professor Alain LeBail e sua equipe pelo estágio…

produto de panificação (pão caseiro) com maior teor de fibra pela incorporação do bagaço de malte proveniente da indústria cervejeira. 2 MATERIA E MÉTODOS2.1 Obtenção do bagaço de malteO bagaço de malte foi obtido de uma cervejaria artesanal da cidade de Londrina – PR, em agosto de 2014. O material foi mantido sobre refrigeração até o posterior uso. Os demais ingredientes foram obtidos no comércio local. 2.2 Processamento dos pães A elaboração dos pães utilizando bagaço de malte como…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS ELABORAÇÃO DE MASSAS CONGELADAS PARA A PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS Alessandra Gonçalves Collares Porto Alegre 2008/2 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS ELABORAÇÃO DE MASSAS CONGELADAS PARA A PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS Alessandra Gonçalves Collares Monografia…

vários fenômenos que ocorrem durante a etapa de cozimento da massa do pão? Segundo nossa apostila, durante o cozimento da massa, ocorrem os fenomenos a seguir: Evaporação da água da massa A temperatura atinge 100°C. A água livre se libera evaporando. Essa migração contínua do interior da massa para a superfície, dependendo do tempo do cozimento, vai formar a casca ou crosta do pão. A temperatura e a duração do cozimento variam de acordo com o tipo e o tamanho do pão.…

Efeito de adição de sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês, Kajishima et al. EFEITO DE ADIÇÃO DE DIFERENTES SAIS DE CÁLCIO NAS CARACTERÍSTICAS DA MASSA E NA ELABORAÇÃO DE PÃO FRANCÊS1 Shizuko KAJISHIMA2, Matilde PUMAR3, Rogério GERMANI4,* RESUMO O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na…

História do Pão Pão Módulo: Teoria de Cozinha/Pastelaria Trabalho realizado por: Fábio Oliveira, n 10, GHRB Escola de Hotelaria e Turismo de Viana do Castelo Índice Introdução 3 História do pão 4 Como fazer o pão? 10 Massas do pão 11 Tipos de pão 13 Consumo de pão 32 Divulgação do pão 33 Dia mundial do pão 34 Características e funções dos ingredientes essenciais na panificação 35 Industrialização do pão 39…

| 518.998 | Bruna de Oliveira Guimarães Gomes | 518.995 | BARRETOS Surgimento do pão Sendo um dos mais antigos alimentos do mundo, os historiadores alegam que o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia. Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos, em razão do gosto bastante amargo. Assim,…

Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc. Existem dois tipos básicos de pão: O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num…

Pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal, formando uma massa com uma consistência elástica que permite dar-lhe várias formas. A esta mistura básica podem acrescentar-se vários ingredientes, desde gordura a especiarias, passando por carne (geralmente curada), frutas secas ou frutas cristalizadas, etc. Existem dois tipos básicos de pão: O pão levedado, a que se acrescentou à massa levedura ou fermento geralmente cozido (assado) num…

Tecnologia de Pães * Definição Pão é obtido obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. (ANVISA, 2000) * Designação O produto é designado por "pão", "pão comum" ou "pão de trigo" quando se tratar do produto comum ou "pão" seguido da substância o…