Quais são os vários fenômenos que ocorrem durante a etapa de cozimento da massa do pão

Quais são os vários fenômenos que ocorrem durante a etapa de cozimento da massa do pão?

Segundo nossa apostila, durante o cozimento da massa, ocorrem os fenomenos a seguir:

Evaporação da água da massa
A temperatura atinge 100°C. A água livre se libera evaporando. Essa migração contínua do interior da massa para a superfície, dependendo do tempo do cozimento, vai formar a casca ou crosta do pão.
A temperatura e a duração do cozimento variam de acordo com o tipo e o tamanho do pão.

Volatilização de substâncias aromáticas
Durante o cozimento, além da evaporação da água, ocorre a volatilização das substâncias aromáticas que se formam durante a fermentação e também durante o cozimento. São os aldeídos, ésteres e ácidos.
Essa volatilização vai depender da capacidade da massa em reter esses gases.
Essas substâncias se volatilizam abaixo de 100°C.

Aumento do volume do pão Devido à dilatação dos gases e ao aumento da tensão do vapor da água e da temperatura do forno, a massa sofre um rápido aumento de volume entre 5 e 10 minutos de forno; dependendo do peso, forma e qualidade da massa, dá-se o nome de “salto do forno.”
Esse desenvolvimento da massa depende de três fatores:

• concentração de gases;
• elasticidade e resistência;
• capacidade de retenção de gases.

Quando a massa entra no forno ocorre a formação de uma casca branca; o oven rise (salto do forno) ocorre até 50°C. O ar aprisionado na massa contribui para o aumento do volume por expansão devido ao aquecimento.
À medida que sobe a temperatura, há evaporação da água e de outras substâncias gasosas ou voláteis, como dióxido de carbono, álcool, ácidos orgânicos, ésteres e aldeídos, liberando o aroma característico do pão (fl avor do pão) e perda de peso no produto.
Essas são as mudanças na características físicas da massa.
É nesse momento que ocorre a tranformação da massa em pão.

Gelatinização do amido
O amido começa a gelatinizar à temperatura de 60°C.
Os