Efeito de adição de sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês, Kajishima et al.

Efeito de adição de sais de cálcio nas características da massa e na elaboração de pão francês, Kajishima et al.

EFEITO DE ADIÇÃO DE DIFERENTES SAIS DE CÁLCIO NAS
CARACTERÍSTICAS DA MASSA E NA ELABORAÇÃO DE PÃO FRANCÊS1
Shizuko KAJISHIMA2, Matilde PUMAR3, Rogério GERMANI4,*

RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da adição do sulfato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio dibásico nas características físicas e reológicas da farinha de trigo e na qualidade de pão francês. Utilizou-se a quantidade de sais de cálcio que correspondesse a 100% da IDR de adulto por 100g de pão. Na farinha foram realizadas análises de cor, teor de glúten, farinografia, alveografia e extensigrafia. O pão francês elaborado foi analisado quanto a seu volume específico e conceito global. O enriquecimento com cálcio melhorou a cor da farinha e os resultados satisfatórios obtidos na reologia das massas e com os pães mostraram que se pode utilizar qualquer uma das três fontes para se elaborar pão enriquecido com cálcio.
Palavras-chave: pão francês; enriquecimento de farinha; sulfato de cálcio; carbonato de cálcio; fosfato de cálcio.

SUMMARY
EFFECT OF ADDITION OF DIFERENT SOURCES OF CALCIUM ON THE FRENCH BREAD MAKING. The objetive of this work was to study the effect of addition of calcium sulfate, calcium carbonate and calcium phosphate on the dough flour physical and rheological characteristics and on the french bread quality. The calcium salts were used in the level of 100% of adult RDA for 100g of bread. Color, gluten content, farinograph, alveograph and extensigraph tests were carried out on the flour. On the bread, specífic volume and global score were determined. The color of the flour was improved with calcium addition. The rheological properties and the bread volume and global score were not significantly influenced by the addition of calcium at 100% of RDA.
Keywords: french bread; flour enrichment; calcium sulfate; calcium carbonate;