Fishburguer

solúveis do sarcoplasma e as proteínas estruturais das miofibrilas. Os principais componentes das proteínas estruturais são: actomiosina, tropomiosina, miosina e actina. As proteínas miofibrilares representam de 66 a 77 % das proteínas totais do músculo do pescado e apresentam alta funcionalidade quando comparadas com as proteínas sarcoplasmáticas (SIMÕES et. al., 1998). 2.1.1 Subprodutos de CMS Muitas tecnologias têm surgido com possíveis utilizações dos resíduos como fontes alimentares, transformando-os em produtos nutritivos e com boa aceitação no mercado, como o caso do surimi, que pode ser obtido através da carne que fica aderida na espinha dorsal do pescado no processo de filetagem e outros produtos como patês, bolinhos e fishburguers (BRUSHI, 2001 apud SILVA, S.R.; FERNANDES, E. C. S., 2010). 2.2.1.1 Elaborações à partir de CMS MARENGONI et al. (2009) em seu experimento com CMS de pescado para elaboraração de fishburger utilizou a CMS de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) congelada em blocos de 1 kg que passou por uma etapa de descongelamento de, aproximadamente, 12 horas sob refrigeração a 4ºC. Foram incorporados os condimentos – sal e especiarias a gosto – e os agentes de liga, como amido de milho, farinha de aveia e gordura vegetal e água (Tabela 1), mantendo-se o produto sob baixa temperatura para ocorrer a parcial formação do gel protéico. Após homogeneização por 15 minutos, moldou-se a massa com o auxílio de uma placa de Petry, visando…

pescados podem ser classificados em relação ao percentual de gordura, conforme mostrado no Quadro 2. 12 Quadro 2 – Classificação dos peixes em função da composição em gorduras. Categoria Gordos Semi-gordos Magros Gordura (%) >8,00 3,00 – 8,00 2,00 – 3,00 FONTE: BRESSAN (2002) Os pescados com baixa aceitação no mercado podem receber tratamento tecnológico de maneira a perder os constituintes desagradáveis de sabor, ou compostos gordurosos responsáveis pela…

estourá-las e contaminar o músculo do pescado; – Após a escamação o pescado deverá ser lavado em água corrente fria para retiras as escamas soltas. 24 3.4. FILETAGEM - Coloque o pescado com a cabeça no sentido da sua mão direita e com o dorso para baixo; - Faça um corte da cabeça até a cauda. 25 - O corte deverá passar sobre as costelas sem cortá-las; - Coloque o filé com a pele para baixo sobre a tábua de cortar. Em seguida segure a ponta da…

defumado 8 5 18 13 44 Nuggets 16 23 41 20 100 Lingüiça 3 12 29 5 49 Fishburguer 11 29 39 16 95 Anchovado 1 3 4 3 11 Margem ativa 117 198 290 200 805* * Esse valor difere do número de entrevistados, pois um mesmo respondente pode ter mais de uma resposta para a mesma pergunta, ou seja, pode preferir um produto inovador em diferentes formas. Produtos Observou-se na Tabela 9 uma associação entre as variáveis, sendo que o valor do Qui-Quadrado, com…

eficientes, é pouco utilizado para peixes de água doce pela necessidade de armazenamento em túnel de congelamento. Ø SALGA Método utilizado para preservar o pescado através da penetração do sal no interior dos tecidos musculares, reduzindo a quantidade de água presente e inibindo a atividade bacteriana. Ø DEFUMAÇÃO O pescado é submetido a um tratamento térmico de modo a perder toda a água contida nos tecidos e ao mesmo tempo receber partículas de fumaça que lhe conferem…

RESUMO O peixe é um alimento de elevado valor nutricional e uma importante fonte de renda para as famílias que vivem a margem dos rios Amazônicos. Na região da Ilha de Marajó o peixe é comercializado através da pesca artesanal, sendo a piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) uma das espécies de peixe de água doce mais capturada e comercializada. Para tanto, desenvolveu-se produtos de valor nutricional agregado como Linguiça, Fishburguer e Nuggets, utilizando a matéria- prima…

a geração de emprego, a renda e o abastecimento alimentar, tornando-se uma atividade com grandes perspectivas de crescimento. Os pescados são conhecidos pelo elevado valor nutricional; dentre seus constituintes, destaca-se o alto teor de proteínas e sais minerais (cálcio, fósforo e ferro), além da gordura, que é considerada uma das maiores fontes de ácidos graxos da família ômega-3. Muitas tecnologias têm surgido para possíveis utilizações dos resíduos como fontes alimentares,…

......................... 13 10.1 Hambúrguer de picanha .............................................................................................. 13 10.2 Hambúrguer de carne de búfalo ................................................................................. 13 10.3 Hambúrguer Big Mac ................................................................................................... 13 10.4 Hambúrguer…

• Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura • Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000) • 10° produtor mundial de pescados • Produção - 204 mil toneladas em 2001 • 2,3% da produção mundial Produção de pescados por segmento em 1997 Qualidade da matéria prima é • No Brasil: • 90 % in natura • 10 % industrializado essencial Segurança Alimentar • Dos 1.586 surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por…

AUGUSTO DA COSTA PEREIRA DIRETOR DE PESQUISA E PRODUÇÃO VALMIR MACHADO DIRETOR DE ADMINISTRAÇÃO E FINANÇAS AUTORES EXTENSIONISTAS DIEGO DOS SANTOS RIBEIRO IVE MUZITANO JULIANA DE LIMA BRANDÃO GUIMARÃES MARIA DALVA SILVA RIBAS PINTO MARIA DE FÁTIMA MORAES VALENTIM PESQUISADOR FLAVIA ALINE ANDRADE CALIXTO ILUSTRAÇÕES FILIPI PEREIRA SOARES APRESENTAÇÃO A Fiperj atua na área de pesquisa, produção e extensão, tanto pesqueira quanto aquícola fluminense. No que se refere à extensão…