filetagem de peixes

Introdução
Com um dos maiores espelhos de água do mundo, o Brasil tem potencial para se tornar um dos grandes produtores mundiais de pescado cultivado. A piscicultura pode contribuir para a produção pesqueira nacional, a geração de emprego, a renda e o abastecimento alimentar, tornando-se uma atividade com grandes perspectivas de crescimento. Os pescados são conhecidos pelo elevado valor nutricional; dentre seus constituintes, destaca-se o alto teor de proteínas e sais minerais (cálcio, fósforo e ferro), além da gordura, que é considerada uma das maiores fontes de ácidos graxos da família ômega-3. Muitas tecnologias têm surgido para possíveis utilizações dos resíduos como fontes alimentares, transformando-os em produtos nutritivos e com boa aceitação no mercado; é o caso, por exemplo, do surimi, que pode ser obtido através da carne que fica aderida à espinha dorsal do pescado no processo de filetagem, além de outros produtos, como patês, bolinhos e fishburguers. A técnica de filetagem torna-se uma alternativa de beneficiamento, além de promover uma agregação de valor ao pescado. Por não existir um padrão desse processamento, há divergência em relação ao melhor método a ser empregado, ou seja, qual método proporciona o maior rendimento de filé, a maior facilidade operacional e o menor tempo de processamento. Considerando-se a importância de se conhecer a composição química, o valor nutritivo e o potencial de utilização da carne e dos resíduos provenientes da filetagem da tilápia, é necessário determinara caracterização química e o rendimento em filés, bem como conhecer a porcentagem de resíduos gerados na filetagem desta espécie. Neste contexto, os resíduos gerados do processo de filetagem da Tilápia apresentam grande potencial de aproveitamento e podem ser utilizados para a elaboração de diversos produtos para consumo humano, como carne mecanicamente separada, surimi, produtos reestruturados, concentrado proteico e óleo, dentre outros.
Objetivos :
Aprender