Fator Cocção

reaproveitados desde que garantam a qualidade final dos pratos oferecidos pelas empresas. 53 3.5. CONSIDERAÇÕES FINAIS DO CAPÍTULO A pesquisa identificou problemas comuns às várias tipologias estudadas, em relação à gestão destas empresas, ao fator lucratividade e maximização dos recursos, onde se observa em muitos casos a agregação de diferentes serviços e produtos no foco produtivo e direcionador das mesmas, sendo sorveteria e lanchonete ao mesmo tempo, para não perder…

Exóticas Soja Métodos de cocção Úmida Seca Mista Componentes do planejamento Per capita líquido – (receitas) Quantidade diária recomendada de alimentos suficiente para suprir as necessidades nutricionais de um indivíduo(Camargo, 2003) Per capita bruto – quantidade de alimento a ser comprado para uma pessoa (per capita líquido x fator de correção) Fator de correção – Fator utilizado para repor a quantidade calculada para ser servida considerando os processos de pré-preparo e cocção.…

2.5. Adição de açúcar O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de geléias no Brasil é a sacarose de cana-de-açúcar. Durante a cocção, a sacarose sofre, em meio ácido, um processo de hidrólise, sendo desdobrada parcialmente em glicose e frutose, este processo é conhecido como inversão. Esta inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode vir a ocorrer durante o armazenamento. Quando se faz uma concentração final acima de 65% de…

1) INTRODUÇÃO Em uma cozinha industrial, como em qualquer local de trabalho, existem vários pontos críticos onde à ocorrência de acidentes são mais frequentes. Na imagem abaixo, esses pontos são representados pelas áreas de PREPARAÇÃO, COCÇÃO, APOIO DE COCÇÃO e ASSADOS. Nessas áreas podemos encontrar facas, máquinas de cortar frios, cortador de legumes, liquidificadores, amaciador de bifes, moedor de carne, diversos equipamentos elétricos, fritadeiras elétricas, caldeirões, fornos,…

Líquido (PL) – peso do alimento pronto para ser preparado. Qual a importância de se conhecer as perdas dos alimentos ? IMPORTÂNCIA Saber exatamente quanto deve ser comprado EVITANDO: Aumento nos custos Desperdício com sobras Fator de Correção – FC (ou Indicador da Parte Comestível) FC = PB (em gramas) PL (em gramas) Ex.: batata FC = 250 g 200 g FC = 1,2 Variações da Fórmula FC = PB PL PB = FC x PL PB = 1,25 x 200 PB = 250 g PL = PB FC PL = 250 = 200 g

escolher apenas uma. O nutricionista precisa fazer o planejamento de compra para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: a aceitação da preparação é de 50%; a proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína, após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas. Considerando uma margem de segurança de 5% do peso total, a quantidade necessária dessa proteína a ser…

tomates peicados, e o molho pronto, refogando por 10 min. Quebrou o ovo e juntou ao molho, deixando refogar em fogo brando. 1.2- IOGURTE RESULTADO / OBJETIVOS Adicionou 1 colhe de açúcar (23 g), leite em pó 3 colheres de sopa (62 g). *Fator de rendimento ( per capita de 100 ml ): R: 42 ml por pessoa *Como acontece o processo da coalhada? R: O ácido lático e a caseína, se separa da PTN e o soro do leite. A coalhada é a parte sólida do leite separada de sua composição…

mínimos riscos e perdas. QUANTIFICAÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS Os cálculos devem basear-se nas quantidades diárias per capitas levando-se em conta os seguintes indicadores culinários: Fator de Correção Fator de Cocção Indicador de reidratação Porção FATOR DE CORREÇÃO OU INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (FC OU IPC) Fator de correção = Peso bruto(g)/Peso Líquido (g) Utilização: - Planejamento de compras - Avaliação da quantidade de nutrientes disponíveis - Verificação do desperdício durante…

Além disso, a evolução do homem e a explosão industrial aumentaram a distância das áreas de produção agropecuária e o homem. Com a necessidade de transportar os alimentos a diferentes e longas distâncias, o homem teve que aprender mais sobre os fatores capazes de afetar os alimentos, meios de conservar estes alimentos, métodos de processamentos específicos para obtenção de produtos derivados, conhecimentos rudimentares médicos e nutricionais dos alimentos e das dietas, assim como…

do processamento que visa a sua conservação, mantendo as características originais do produto. Os processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores necessários a esses agentes deteriorantes, de modo que o meio torne-se não propício a qualquer manifestação vital. Um dos principais métodos utilizados na conservação de frutas é através da adição de açúcar, no qual a preservação ocorre…