Fator Cocção

bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Os resultados obtidos demonstraram que de 35 amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da cocção. Todas as apadrão oficial. A maior concentração de nitrito detectada mostras apresentaram o valor de pH dentro do foi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173…

Faculdade de Jaguariúna Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Técnicas de cocção Jaguariúna 2014 Técnicas de cocção O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam,

de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. PCC1, PCC2, PPC3 e assim por diante, representa a ordem em que estes PCCs aparecem no fluxograma do produto. Ponto de Controle (PC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas (CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, 2001). Justifica-se o estabelecimento do PCC a partir da constatação…

Peso Líquido (PL) – peso do alimento pronto para ser preparado. Qual a importância de se conhecer as perdas dos alimentos ?IMPORTÂNCIA Saber exatamente quanto deve ser comprado EVITANDO: Aumento nos custos Desperdício com sobras Fator de Correção – FC (ou Indicador da Parte Comestível) FC = PB (em gramas) PL (emgramas) Ex.: batata FC = 250 g 200 g FC = 1,2 Variações da Fórmula FC = PB PL PB = FC x PL PB = 1,25 x 200 PB = 250 g PL = PB FC PL = 250…

e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.6.3 Forma de armazenamento na UAN (despensa, câmara frigorífica, etc.). - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.6.4 Pré-preparo, preparo e cocção: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 2. Caracterização do comensal padrão: - Realizar pesquisa ou coletar informações junto a UAN para obtenção dos dados referentes ao comensal. 3.…

comércio varejista passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor). Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez é o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejável pelo consumidor (MORAES et al., 2009). A maciez da carne bovina é definida através da proporção do tecido conectivo existente no músculo. A carne bovina pode sofrer amaciamento…

procurados e consumidos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo alimentos ricos em nutrientes, porém de alta perecibilidade e, quando sua qualidade microbiológica está comprometida, põe em risco a saúde do consumidor. Um dos principais fatores que causa a contaminação e deterioração dos alimentos está relacionado com a higiene do manipulador e dos alimentos, que podem causar uma série de doenças. Este trabalho objetivou analisar microbiologicamente produtos cárneos, desde o…

suficiente Atualização: Agosto de 2014 Profa Ms Mariangela de Araujo UnG – Curso Tecnológico em Gastronomia - Técnica Dietética Profa Ms Mariangela de Araujo INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS  Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) IPC: constante obtida pela relação do peso bruto (PB) pelo peso líquido (PL) IPC = PB ( Kg ou g) PL ( Kg ou g) PB = obtém-se através do alimento “in natura”, sem sofrer qualquer tipo de perda; quantidade de…

das vezes, apresentarem características sensoriais que não agradam ao consumidor e possuírem um alto valor comercial, por serem produzidos em pequena escala, tornando-os inacessíveis às classes sociais menos favorecidas. A adição de fibras é um fator benéfico, pois diminui os níveis de colesterol no sangue, melhora o transito intestinal, dá saciedade, entre outros benefícios, reduzindo assim, a incidência de doenças crônicas como obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes,…

Brasil. Por fim, uma noite que da entrada à sobremesa surge lindos poemas no paladar. [pic] Entrada Salada Contemporânea 130g por pax 750g por pax |Alimentos |Peso Líquido |Fator de Correção |Peso Bruto |Classificação | |Queijo Parmesão |37.500kg |1.0 |37.500kg |Gordura animal | |Alface Americana |11.250kg