tecnologia da gastronomia

Indicadores no pré-preparo e preparo dos alimentos Universidade Anhembi Morumbi

Curso de Tecnologia em Gastronomia /
Confeitaria e Panificação
Profa. Vera Megumi Kawasaki

Perdas dosalimentos no pré-preparo
Pré-preparo
seleção limpeza higienização corte Perdas dos alimentos no pré-preparo
Exemplos:
Descascar
Escolher arroz ou feijão
Limpar uma peça de carne

DEFINIÇÕESPeso Bruto (PB) – peso do alimento ao ser adquirido.
Peso Líquido (PL) – peso do alimento pronto para ser preparado.

Qual a importância de se conhecer as perdas dos alimentos

?IMPORTÂNCIA
Saber exatamente quanto deve ser comprado
EVITANDO:

Aumento nos custos
Desperdício com sobras

Fator de Correção – FC
(ou Indicador da Parte Comestível)

FC = PB (em gramas)
PL (emgramas)
Ex.: batata FC = 250 g
200 g
FC = 1,2

Variações da Fórmula
FC = PB
PL
PB = FC x PL
PB = 1,25 x 200
PB = 250 g

PL = PB
FC
PL = 250 = 200 g
1,25

Aplicação
Quanto comprar debatata, sabendo-se que o seu FC é 1,2 e preciso de
600 gramas sem casca ?
PL = 600 g
PB = FC x PL
PB = 1,2 x 600 g = 720 g

Rendimento (%)
Outra forma de indicar perdas no alimento

Pesolíquido = rendimento %
Peso bruto

FC e Rendimento %
Ex.: batata
FC = 250 g
200 g

Ex.: batata
Rendimento = 200 g X 100
250 g

FC = 1,25

Rendimento = 80%

Exercícios
1.

Tenho5000g de carne no estoque, quanto terei após a limpeza considerando FC = 2,3 ?

2.

Para servir 50g de rúcula crua por pessoa, quanto devo comprar para
100 refeições, sabendo que seu
FC = 1,4 ?Modificações dos alimentos no preparo Variações na cocção
Calor seco
Calor úmido
Tempo e temperatura

Indicador de Conversão – IC
(ou Fator de Cocção ou Fator Térmico)
IC = alimentocozido (em gramas)
PL (em gramas)

Ex.: arroz IC = 200 g
100 g
IC = 2

Aplicação
Determina a quantidade de alimento pronto para o consumo a partir do alimento cru e limpo (PL).
Ex.: carne... [continua]