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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Módulo de

Técnicas e Práticas de
Cozinha 3
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FMU Faculdades Metropolitanas Unidas | 2014.2

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Plano de Ensino
Carga Horária: 40 h
Período: Matutino, Vespertino e Noturno
Ementário
A disciplina aborda, de maneira geral, o universo da cozinha. São enfocados os conceitos básicos de hierarquia da cozinha e brigada de trabalho por setores, além dos métodos tradicionais de preparo e manipulação da cozinha clássica. São exploradas as bases de cozinha para a cocção de massas, tortas, ovos, grãos, cereais e hortaliças.
Objetivos
. Preparar, diariamente, cortes específicos de legumes e verduras
. Desenvolver a própria capacidade de conhecimentos específicos quanto às bases de cozinha (para o preparo e cocção de massas e tortas; cocção de grãos, cereais, ovos, batatas e preparo de risotos).
Conteúdo programático
. Definição e elaboração de massas: longas, recheadas e gratinadas e de diferentes tipos de nhoque
. Definição de massas para tortas abertas, fechadas e tarteletes
. Elaboração de massas líquidas: panquecas, crepes e pancakes
. Teoria sobre cocção e produções com ovos, batatas, grãos e cereais
. Teoria sobre método Pilaf e detalhamento da produção de risotos
. Elaboração de pratos utilizando as técnicas aprendidas
Metodologia de Ensino
O conteúdo programado será desenvolvido através de aulas expositivas e teórico-práticas, organização de mise-en-place a partir de listas diárias de funções, acompanhamento individual e do grupo e avaliação final das preparações, com feedback.

Bibliografia Básica
BERNADES, S. M.. Redescobrindo os Alimentos; São Paulo : Loyola, 1997.
BORNHAUSEN, R. L.. As Ervas Na Cozinha; São Paulo : Bet Comunicação, 1998.
CAPUANI, R. M.. Gratinados; São Paulo : Muster Book, 1998.
MARUXO, M. C. G.. Cozinhando com