Nitrito e sulfito em carne bovina

Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas

Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef, commercialized in the retail markets

Carla da Silva,* Maria Lúcia Guerra Monteiro,* Roberta de Oliveira Resende Ribeiro,*
Carlos Frederico Marques Guimarães,** Sérgio Borges Mano,** Henrique Silva Pardi,** Eliane Teixeira Mársico**

* Pós-graduação em Higiene Veterinária e Tecnologia de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária – UFF.
** Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária – UFF.
A quem enviar correspondência: [e-mail]. Carla da Silva. Rua Vital Brazil Filho, 64, Santa Rosa, 24230340, Niterói-RJ, Brasil.
Faculdade de Veterinária. Dept° de Tecnologia de Alimentos. (21) 2629-9545.

Resumo

No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos de qualidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de
Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Os resultados obtidos demonstraram que de 35 amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da cocção. Todas as apadrão oficial. A maior concentração de nitrito detectada mostras apresentaram o valor de pH dentro do foi 1,17mg.Kg-1 e a menor 0,173 mg.Kg-1. Após cozimento de amostras onde se detectou nitrito, houve depleção significativa desta substância. A detecção de nitrito e sulfito em carnes in natura além de caracterizar o descumprimento da legislação vigente por parte dos comerciantes, pode representar um risco à saúde da população, devido ao potencial tóxico destas substâncias quando ingeridas em excesso.

Palavras-chave: carnes bovinas moídas, fraude, nitrito, sulfito.

Abstract

So, the present work