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Figura 16 – Higienização e reaproveitamento nos restaurantes pesquisados
Desta forma, o reaproveitamento caracteriza-se nos restaurantes que atendem por buffets ou sem número definido de clientes, agindo pela previsão ao atendimento. Porém, os alimentos que são reaproveitados, devido ao dever de manutenção da qualidade, perecibilidade e conseqüente satisfação dos seus clientes em relação aos pratos elaborados, devem ser delicadamente armazenados e repreparados. Em função disto os horti-fruti, os quais são colocados nos buffets sem tempero, e que estejam em boas condições de qualidade, podem ser reaproveitados, bem como o arroz, o feijão e as carnes, as quais por representarem um custo de aquisição maior são reprocessados para garantir rentabilidade à empresa e diminuição de desperdícios, uma vez que estas empresas possuem um número elevado de compras e gastos com baixa lucratividade, sendo que, através de uma boa administração, podem conseguir chegar em no máximo 20% de lucro. Isto é diferente ainda em restaurantes de coletividade onde o preço por refeição pago pela empresa contratante é relativamente baixo e com esta receita a empresa gerenciadora dos serviços deve produzir e distribuir os alimentos e ainda obter lucros, representando-se em lucratividades inferiores a 15%.
Outros alimentos também podem ser reaproveitados desde que garantam a qualidade final dos pratos oferecidos pelas empresas.
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3.5. CONSIDERAÇÕES FINAIS DO CAPÍTULO
A pesquisa identificou problemas comuns às várias tipologias estudadas, em relação à gestão destas empresas, ao fator lucratividade e maximização dos recursos, onde se observa em muitos casos a agregação de diferentes serviços e produtos no foco produtivo e direcionador das mesmas, sendo sorveteria e lanchonete ao mesmo tempo, para não perder participação de mercado e rendas no inverno. Bem como, restaurantes de buffets de autoserviço que oferecem café da manhã, lanches, petiscos e sopas à noite,
sorvetes