Planejamento de cardapio

Planejamento de cardápio

DEFINIÇÃO
Planejamento - “ É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das tarefas” Planejamento alimentar – estabelecimento de critérios alimentares baseados nas condições sócio-econômica e cultural de um indivíduo ou coletividade, objetivando manutenção ou recuperação da saúde ou ainda tratamentos específicos Cardápio - é a relação das preparações ou listagem de pratos que compõem uma refeição.Também chamado menu, carta ou lista

Tipos de Cardápios
Comercial – público flutuante Institucional – público mais fixo
Hospitalar (sadios, enfermos) Industrial

Composição
Entrada Prato Principal Opção Guarnição Acompanhamentos Sobremesa Bebida Outros (farinha, pimenta)

Padrões de cardápio
Básico
Pratos de menor custo Menor exigência de mão-de-obra especializada Menor variedade e complexidade de preparações Exemplo

Intermediário
Custo intermediário dos ingredientes Geralmente duas entradas Opção mais elaborada Exemplo

Padrões de cardápio
Especial ou Padrão Superior
Sem restrição de ingredientes Mão-de-obra especializada Preparações variadas em número e tipos de alimentos Possibilidade de aquisição de alimentos pré-processados ou prontos Geralmente número restrito de usuários e maior disponibilidade de recursos materiais Exemplo

Planejamento de cardápios
Perfil da Clientela Tempo de preparo x Mão-de-obra x equipamentos Custo Quantidade a ser preparada Alimentos em estoque Número de refeições Preferências regionais/hábitos alimentares Padrão de cardápio x Tipo de serviço (modalidade/finalidade)

Alguns critérios para seleção de preparações
Tipos de proteínas/ Cortes comerciais (frequência) Carne - 1ª, 2ª, 3ª Frango - peito, coxa Peixe - posta, filé Mariscos Suíno e caprino - com e sem osso Vísceras – coração, moela... Exóticas Soja Métodos de cocção Úmida Seca Mista

Componentes do planejamento
Per capita líquido – (receitas) Quantidade diária