Planejamento de cardapio
2988 palavras
12 páginas
planejamento de cardápio: criação e operacionalizaçãoSão Paulo
2012
planejamento de cardápio: criação e operacionalização
São Paulo
2012
Sumário INTRODUÇÃO 4 CAPÍTULO 1 RESTAURANTE 5 1.1 Conceito do restaurante 5 1.1.1 Tipologia, categoria e nome do restaurante. 5 1.1.2 Localização e público alvo. 6 1.1.3 Tipo de serviço. 6 1.1.4 Horários e dias de funcionamento. 6 1.1.5 Disponibilidade de assentos, rotatividade e couvert médio. 6 CAPÍTULO 2 CARDÁPIO 7 2.1 Apresentação e descrição 7 2.1.2 Quadro de descrição dos pratos. 8 CAPÍTULO 3 APRESENTAÇÃO DE FICHAS 12 3.1 Fichas Técnicas 12 3.1.2 Ficha de especificação de matéria prima 28 3.1.3 Lista de insumos 29 CAPITULO 4 ESTRUTURA DE PREPARAÇÃO 32 4.1 Fluxo operacional 32 4.1.1 Recebimento 35 4.1.2 Armazenamento 35 4.1.3 Produção 36 4.1.3.1 Planos de ataque 36 4.1.3.2 Check list de montagem das praças 38 CONCLUSÃO 40 REFERÊNCIA 41
INTRODUÇÃO
Neste trabalho abordaremos como planejar um cardápio. Antes de ser aberto um restaurante precisa ser estudado e desenvolvido em cima de um conceito pré-estabelecido. O objetivo deste trabalho é abordar os pontos básicos e necessários para um planejamento coerente e correto. Mostraremos os passos para iniciar o desenvolvimento de um cardápio e se baseia pelo conceito do restaurante que consiste em demonstrar a tipologia e esta será a identidade do estabelecimento, desenvolveremos o cardápio adequando com as receitas com o conceito e estudaremos o mercado abastecedor que irá nos fornecer os insumos para suprirmos o nosso restaurante e por ultimo faremos um levantamento de como será a estrutura de produção do nosso restaurante, que