PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

CARDÁPIO – Satisfazer o cliente dando maior margem de contribuição para o estabelecimento.

O cardápio define todo o conceito do restaurante. É através dele que se decide o que será produzido e como será produzido, quais equipamentos, layout da cozinha e quem irá produzir.

Não existe diferença entre menu, carta e cardápio.
IMPORTÂNCIA:
Definir conceito / Definir fluxo na cozinha / Definir se o restaurante é de chef ou não

Hospitalidade e cardápio – Cardápio espelhado nos convidados, acolhimento e expectativas.

Comensalidade é exercer a hospitalidade através da comida.

SERVIÇO:
Francesa – O cliente se serve pela esquerda e o garçom retira pela direita.
Inglesa direto – Garçom serve o cliente pela esquerda e retira pela direita (sem apoiar a bandeja)
Inglesa indireto – Apóia a bandeja em uma “mesinha” que fica à esquerda do cliente. Pega o prato pela direita, leva á esquerda para colocar a comida e serve à direita.
A bebida é sempre pela direita.

CUSTO x BENEFÍCIO: O que você ganha com aquilo que você gasta.

COMPRAS:
Cotação de 4 a 5 fornecedores para ingredientes;
Qualidade x Preço
Sistema “just in time” – produto certo, na hora certa;
Estoque mínimo.

QUICK SERVICE:
Tíquete médio R$18,00 e R$35,00
Preço baixo, serviço rápido e comida saudável.
Cardápio Fixo, geralmente reduzido e simplificado, muita informação visual.
Operação: Simplificada, mão de obra básica, mise en place simples.

MIDDLE SCALE:
Tíquete médio em torno de R$45,00
Cardápio: Fixo, menu convencional, diversificado, pratos fartos com baixo preço.
Operação: Salão apertado, serviço a inglesa (direto ou indireto), mão de obra básica, cozinhas grandes, alta rotatividade.

MODERATE:
Tíquete médio em torno de R$100,00
Cardápio: Itens exclusivos, tendências gastronômicas da moda e mudanças sazonais.
Operação: Brigada bem treinada, mise en place sofisticado embora nem sempre caro, uso de tecnologias de ponta para aumentar a