Planejamento de cardapios

ALMEIDA, DT. APOSTILA DA DISCIPLINA TÉCNICA DIETETICA 1, SALVADOR,
2007.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.

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AULA PRÁTICA 2: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.
Conceito:
O Cardápio também chamado menu, carta ou lista é a relação das preparações ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veiculo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto se deve levar em contar alguns fatores no momento do planejamento: CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO A QUE SE DESTINA:
A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes, funcionários, estudantes, enfermos etc...
Sexo e idade
Biótipo – o tipo do biótipo (brevilineo, longilineo ou normolineo);
Tempo disponível para as refeições;
Atividade física e ocupação;
Estado nutricional e fisiológico do individuo;
Hábitos regionais e alimentares.
Religião
Número de comensais.
AVALIAÇÃO DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS: o Equipamentos disponíveis;

o

Facilidade de abastecimento;

o

Mão de obra qualificada;

o

Número de funcionários;

o

Espaço e ambiente;

o

Horário de distribuição das refeições;

o

Orçamento

MODALIDADE DE SERVIÇO:

Tipo de modalidade de serviço (UAN´S):
Autogestão (serviço próprio) onde a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde contratação de pessoal até a distribuição aos usuários; Terceirização (Serviços de terceiros), o fornecimento das refeições é

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formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as concessionárias. Quando a empresa beneficiária optar por utilizar serviço de terceiros, deverá certificar-se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimentação do
Trabalhador.
Esta modalidade dispõe das seguintes opções:
Refeição transportada; A refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o