Farinha de trigo

10 Qualidade da Farinha 10 Análise de controle de qualidade da farinha de trigo 11 Teor de glúten 12 Análise de Alveografia 17 Análise de cinzas 18 Análise de Cor 12 Análise de Umidade 22 Conclusão 24 Referências Bibliográficas 25 Introdução A farinha de trigo apresenta variadas aplicações na indústria de alimentos, desempenhando. um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. O trigo é o fator de maior relevância para a qualidade da farinha. Para a manutenção dos padrões de qualidade da farinha dentro de um moinho, se faz necessário o acompanhamento, através de análises em laboratório, da matéria-prima, bem como da farinha durante os diferentes estágios de produção. O objetivo desse trabalho é apresentar como o trigo é processado até se transformar na farinha usada para fazer o pão bem macio que chega à sua mesa. A qualidade da farinha obtida após o processo de

endosperma Gliadinas e gluteninas formam o glúten, que dá à massa características elásticas adequadas para a fabricação do pão. Fonte: Quaglia, G. Ciência y Tecnología de la Panificación Gliadinas: quando hidratadas são extremamente pegajosas, apresentando pouca ou nenhuma resistência à extensão (fluem, escoam) Gluteninas:não tem comportamento coesivo, mas elástico (retorna após a deformação), dando à massa a propriedade de resistência à extensão Frações de Osborne …

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES FERNANDA PAULA ZARDO ANÁLISES LABORATORIAIS PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO Bento Gonçalves 2010 2 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL - CAMPUS BENTO GONÇALVES FERNANDA…

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL (SENAI) Técnico em Química EXTRAÇÃO DO GLÚTEN DA FARINHA DE TRIGO Francisca Marisângela de Jesus Sousa Lilian Rubia Amorim dos Santos Luana Karina de Jesus Santos TURMA S018647 FEIRA DE SANTANA, 2014. Francisca Marisângela de Jesus Sousa Lilian Rubia Amorim dos Santos Luana Karina de Jesus Santos EXTRAÇÃO DO GLÚTEN DA FARINHA DE TRIGO …

ALIMENTOS INFLUÊNCIA DO TEMPO DE CONDICIONAMENTO DO TRIGO NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DA FARINHA MARINÊS NUNES RIBEIRO FORTALEZA–CE 2009 MARINÊS NUNES RIBEIRO INFLUÊNCIA DO TEMPO DE CONDICIONAMENTO DO TRIGO NA QUALIDADE TECNOLÓGICA DA FARINHA Dissertação submetida à Coordenação do Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial para a obtenção do grau de Mestre. Orientadora: Profª. Dra.…

a velocidade da reação enzimática para uma mesma concentração. Ativadores e Inibidores enzimáticos: Existem substâncias cuja presença ativa ou inibe a enzima. 5) Como as enzimas atuam positivamente nos alimentos? - As reações enzimáticas ocorrem no alimento natural e também no processamento e armazenamento. São desejáveis: Fermentação para panificação e produção de álcool; produção de xarope de glucose; produção de confeitos, balas, sorvetes; amaciamento de carnes; produção de…

cultivadas para a produção de grãos utilizados para a alimentação humana e animal. Estudo de Cereais e Amiláceos • Os amiláceos são os produtos derivados de cereais e de outros vegetais (por exemplo, tubérculos) e incluem as preparações a base de farinhas, os pães, as massas alimentícias. Aluizio Gonçalves Brasil Jr. Itacoatiara, Junho de 2013 Estudo de Cereais e Farinhas LEGISLAÇÃO RDC Nº 263, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 - Fixa a identidade e as características…

GIEKO; DUBKOVSKY; CAMARGO, 2004). A farinha de trigo é componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obtenção de produtos da panificação . A farinha possui proteínas – a gliadiana e glutenina com características funcionais e únicas,capaz de forma a rede ,o glúten.O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar estabilidade e consistência a massa ,além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação…

para a formação da espuma em cervejas e em geral essas moléculas devem apresentar alta massa molecular. Segundo Slaughter e Priest (1991), a adição de papaína a cerveja não afeta a formação de espuma, pois as substancias envolvidas nesse processo são moléculas complexas, formadas por resíduos de polipeptídio, polifenóis e carboidratos, além do fosfato, não constituindo substrato para a papaína. (SANTOS, KOBLITZ, 2008) 2.1.2. Amaciamento de carne (tenderização enzimática) O método…

FARINHAS - DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN, ACIDEZ GRAXA, UMIDADE E COR Sacha Killes Cachoeira Rodrigues – 48568 Santo Antônio da Patrulha, 2015. SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 3 2 MATERIAL E MÉTODOS 4 2.1 MATERIAIS 4 2.2 REAGENTES 4 2.3 MÉTODOS 4 2.3.1 Determinação de glúten 4 2.3.2 Análise de cor 5 2.3.3 Determinação de umidade 5 2.3.4 Análise de acidez graxa 5 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5 3.1 Determinação do glúten 5 3.2 Determinação de umidade e análise de acidez graxa 7 4 CONCLUSÃO 9…