Relatório de aula prática de extração do glúten

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL (SENAI)
Técnico em Química

EXTRAÇÃO DO GLÚTEN DA FARINHA DE TRIGO

Francisca Marisângela de Jesus Sousa
Lilian Rubia Amorim dos Santos
Luana Karina de Jesus Santos
TURMA S018647

FEIRA DE SANTANA, 2014.

Francisca Marisângela de Jesus Sousa
Lilian Rubia Amorim dos Santos
Luana Karina de Jesus Santos

EXTRAÇÃO DO GLÚTEN DA FARINHA DE TRIGO

Relatório de aula prática da Disciplina Introdução à química aplicada a processos químicos e Físico-químicos do SENAI / FSA para obtenção da nota da disciplina, sob orientação da Profª. Cíntia Reis.

FEIRA DE SANTANA, 2014.
Introdução

O glúten corresponde à fração protéica dos grãos de trigo, centeio, cevada e aveia, composta por dois grandes grupos: o grupo das prolaminas, que são proteínas solúveis em solução etanóica (60%), e o grupo das gluteninas, proteínas insolúveis em solução etanóica (WIESER, 2007). A toxicidade do glúten para pacientes celíacos está predominantemente ligada às prolaminas (VADER, 2003). No grão de trigo, as prolaminas são descritas como porções monoméricas subdivididas, conforme sua sequência de aminoácidos na porção N-terminal, nos tipos alfa, beta, gama e omega-gliadinas correspondendo a cerca de 50% da quantidade total do glúten e tem sua composição de aminoácidos rica em glutamina (37 %) e prolina (17%), (WIESER, 1996). Em cada tipo de cereal, o grupo prolamínico recebe um nome próprio como gliadina no trigo, hordeína na cevada, secalina no centeio e avenina na aveia (WIESER, 2007).
A farinha de trigo tem diferentes componentes, nomeadamente amido, açúcares, proteínas, gorduras, sais minerais e água. Diferentes farinhas têm diferentes proporções destes componentes. Vamos considerar o caso das proteínas, a sua presença na farinha pode ter valores bastante variáveis, de cerca de 8% até cerca de 14%. Quando se