Escurecimento Enzimático Ação Das Peroxidases E Formação

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS CURSO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFESSORA: LÍVIA PATRÍCIA R. BATISTA ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO COMPONENTES: ANA PAULA LIMA DE MIRANDA LIVIA DE ARAÚJO MARIA JEANE SANTOS PAULA GABRIELA TAYLLA NOVAIS VANESSA HOLANDA FERNANDA BARROSO MONITORES: FRANCISCA MAYARA JOANA CARVALHO ROSIELE ALVES PICOS, 2014 1. INTRODUÇÃO A maçã é uma das frutas mais

com os procedimentos de cada experimento. Sabendo-se que as reações enzimáticas são muito importantes nos alimentos podendo ser benéficas ou prejudiciais. Com isso, há o escurecimento de algumas frutas como a mac, devido a exposição do ar. Esse escurecimento enzimático é causado pela polifenolosadade. As enzimas catalise e peroxidase também são enzimas de grande interesse na área de alimentos.que ocorrem em plantas, microorganismos. Que ocorrem em plantas, microorganismos. Nos animais e…

Controle do escurecimento enzimático pela reação da enzima polifenol oxidase Química de Alimentos /Engenharia de alimentos Resumo – As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Objetivou-se neste trabalho, avaliar os métodos mais eficientes para inibir o escurecimento…

Escurecimento Não Enzimático reação de maillard, caramelização e oxidação do ácido ascórbico Vantagens: desenvolvimento da cor e do aroma da carne assada, café e pão. Desvantagens: bloqueio ou a redução da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e da atividade de enzimas, formação de mutagênicos, e formação indesejável de cor, a exemplo, em laticínios tratados termicamente, como leite UHT ou leite em pó. caramelização Ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores, sem

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE ATEMÓIA (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.) IZABELLA RODRIGUES CHAVES DOS SANTOS ARARAQUARA – SP 2009 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS DE ARARAQUARA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE…

processamento, embalagem, transporte, distribuição, comercialização e utilização de alimentos”. Pode-se ainda, considerar alimento como toda substância ou mistura de substâncias destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento. Para fins práticos, pode-se dizer que a tecnologia de alimentos teve seu início com o advento da agricultura. O Homem, deixando de ser nômade e passando a viver de acordo com as safras, passou a ter…

de alimentos retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível a qualidade dos alimentos. CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1. Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ação das enzimas presentes no alimento 3. Reações químicas não-enzimáticas 4. Alterações provocadas por insetos e roedores 5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.). ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES • O homem busca métodos para preservar os alimentos,…

............................. 2.1 APLICAÇÕES......................................................................................... 2.1.1 CATALASE....................................................................................... 2.1.2 PEROXIDASE....................................................................................... 2.1.3 POLIFENOLOXIDASE............................................................................ 2.1.4 ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASE...........................

um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, devido a seu próprio sacrifício. Fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria. A vitamina C funciona como agente preservativo. Para evitar a ação do tempo nos alimentos, as indústrias se valem de agentes que preservam a integridade do produto, aumentando a sua data de validade. O ácido ascórbico é comumente utilizado como antioxidante para preservar o sabor e a cor natural de…

100 0,30 Carne bovina 100 0,18 Manteiga 13 0,20 Iogurte 245 0,10 Queijo cheddar 28 0,09 Deficiência: Raquitismo Osteomalácia Toxicidade: hipercalcemia Vitamina E: Função: principal antioxidante não enzimático da membrana celular, capaz de inibir a ação dos radicais livres e, dessa forma, prevenir a propagação da peroxidação lipídica. Atualmente, acredita-se que possua outras funções. Compostos com atividade de vitamina E: 8 compostos químicos de ocorrência…