Rel Peroxidase Em Batata

1. TÍTULO Inativação da Enzima peroxidase em Batatas. 2. OBJETIVO Observar a inativação da enzima peroxidase em batatas através do tratamento térmico. 3. INTRODUÇÃO As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos. Elas são responsáveis pela formação de compostos extremamente desejáveis, como também podem provocar conseqüências desfavoráveis e ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Estes diferentes comportamentos são de utilidade para a indústria de alimentos, pois através deles se encontram as melhores soluções para o processamento. O conceito de ação benéfica ou desfavorável das enzimas não tem, em certos casos, seu significado real, pois algumas alterações inconvenientes são consideradas favoráveis. Por exemplo, têm-se o escurecimento enzimático que é indesejável em frutas e vegetais, mas que é útil em relação ao café e chá torrados. Um exemplo de ação benéfica de enzimas em frutas e vegetais é a formação de aromas devido à ação enzimática sobre substratos específicos que são denominados precursores de aroma. Na indústria de alimentos, a inativação e a ativação enzimática são recursos utilizados no processamento de vários produtos. A inativação enzimática objetiva principalmente a conservação do produto, em seu período de elaboração e de armazenamento. A inibição ou inativação enzimática pode ser realizada através de alguns métodos, como por exemplo: a adição de aditivos inibidores como…

Oxidação enzimática Resumo- O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. Foram feitos quatro experimentos a fim de observar a inibição da ação enzimática, esta foi testada por métodos físicos, como o resfriamento e o aquecimento e métodos químicos, como adição de ácidos e sulfito. Pode-se notar que o ácido…

POLIFENOOXIDASE: ESTUDO DA ESTRURA MOLECULAR E MECANISMO DE AÇÃO. ORIENTADOR: CLAUDIO ITABUNA, BAHIA 2014 RELATORIO: ESTUDO DA ESTRURA MOLECULAR E MECANISMO DE AÇÃO DA POLIFENOOXIDASE, ESTUDO APROFUNDADO. POLIFENOLOXIDASES Participa do grupo das oxirredutases e contém o cobre como grupo prostético. Essa enzima está relacionada à oxidação de compostos fenólicos. Os…

carne é submetida à ação de enzimas. As enzimas mais usadas para atuar na degradação das proteínas dos músculos responsáveis por provocar o amaciamento da carne são: calpaina, catpsina, bromelina e papaina. As calpainas e captsinas são encontradas na própria carne e atuam na maturação, já a bromelina e a papaína são extraídas do abacaxi e mamão respectivamente, e são mais utilizadas na preparação culinária antes do consumo para melhorar a textura da carne. As enzimas…

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO O QUE É? Frutas, vegetais, crustáceos → corte → escurecem → ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Ação de enzimas Tipo de ação = catalítica Reações de oxidação Se é uma REAÇÃO ENZIMÁTICA DE OXIDAÇÃO, então: → Enzima ativa → substrato → oxigênio Fruto: separados por estruturas celulares substrato Espaços intercelulares/vacúolos enzima O2 ativa Membranas tilacóides Cloroplastos QUEM SÃO OS SUBSTRATOS:…

macromoléculas. O mesmo não pode ser dito quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. O escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. A banana constitui-se, normalmente, peça-chave de saladas de frutas, embora apresente o inconveniente do rápido escurecimento, comprometendo a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos após seu descascamento…

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros de D-…

Maria, maio de 2012. 1. INTRODUÇÃO As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas (MANZOCCO et al., 2000). O escurecimento é atualmente responsável por sérias perdas na indústria de alimentos (FRAIGNIER et al., 1995). De acordo com TOMÁS-BARBERÁN e SPÍN (2001), duas enzimas são relevantes na…

ISSN 0103-4235 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO * Andréia Aparecida Jacomassi CARNEIRO** Heloiza Ferreira ALVES-PRADO*** Eleni GOMES**** Roberto DA SILVA*** RESUMO: As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma…

PREVENÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS) E INHAME (DIOSCOREA SPP) EFFECT OF ANTIOXIDANTS IN THE PREVENTION OF ENZYMATIC BROWNING IN SWEET POTATO (IPOMOEA BATATAS) AND YAM (DIOSCOREA SPP) Luciana Cristina Brigatto Fontes1, Thaís Cristina Sivi2, Kazumi Kawasaki Ramos3, Fernanda Paula Collares Queiroz4 1 2 3 4 Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Rua: Monteiro Lobato nº…