Congelamento de Brócolis

Produtos de Origem Vegetal Congelamento de Vegetais 1. INTRODUÇÂO O congelamento criogênico diferencia-se do congelamento tradicional (lento), principalmente pela sua velocidade qualidade alcançadas. A obtenção de cristais menores de água no produto acarreta numa manutenção das propriedades originais do alimento após o descongelamento. Além dos ganhos de qualidade, a rapidez do congelamento é um fator positivo, pois reduz também as perdas de peso por desidratação. A alta velocidade do processo leva também a utilização de equipamentos menores com consequente redução de custo e de espaço (MIAKAWA,2000). Em altas taxas de congelamento, ocorre formação de pequenos cristais de gelo em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais formados são maiores em menor quantidade, ocasionando a ruptura das células, a injúria celular por força do aumento de pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. A congelação está acondicionada, principalmente, ao teor aquoso do alimento e aos compostos neles dissolvidos; por isso, o tempo de congelamento de um líquido puro como água, não poderá ser o mesmo para aquele em que se acham dissolvidas substâncias orgânicas e inorgânicas, como ocorre em alimentos (EVANGELISTA,2001). O brócolis é uma…

um pré-tratamento de conservação empregando o calor, muito usado antes do congelamento ou secagem, para inativar enzimas. Duas enzimas termo resistentes que são encontradas na maioria dos vegetais são a catalase e a peroxidase. Essas enzimas são utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento. (Fellows P. J., 2006). Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento podendo ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade…

[pic] Aula Prática 1: Conservação pelo uso do Calor – Branqueamento de Vegetais Material 1,0 kg Cenoura 1,0 kg Batata inglesa 1 maço Brócolis gelo Sacos plásticos Equipamentos e utensílios: 3 Panelas grandes 3 Colheres grandes de polietileno 3 Peneiras/escorredores 3 Bacias grandes PROCEDIMENTO: Lavar e higienizar de maneira adequada cada vegetal a ser utilizado na prática (batata inglesa, brócolis e cenoura). 1) Descascar as batatas e cortá-las em palitos; 2)…

permite que todos as qualidades nutritivas e sensoriais sejam preservadas intactas. A perda de vitaminas e minerais é praticamente nula. Branqueamento: Branquear é uma técnica útil com várias funções. É usada para preparar legumes crus para uma cocção final posterior e para congelar. Branquear inibe a ação de enzimas que pode ocorrer durante o congelamento, deixando os legumes em bom estado para um cozimento posterior. Branqueiam-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e…

Verduras e legumes são plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes.(sonutricao.com.br) Utiliza-se a dominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são folhas, flores, hastes, como espinafre, brócolis, alface e a denominação legume quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, tomate, mandioca. A maioria das verduras…

bananas em assadeiras. Levar as assadeiras para a estufa a 60 oC até a secagem. Assim que secarem, estão prontas para o consumo. Outras possibilidades para a secagem das bananas: exposição ao sol bem quente ou usar o forno, em temperatura branda e com porta semi-aberta. 3. Congelamento de polpas de frutas 3.1. Polpa de Goiaba Lavar as goiabas. Colocar em solução de hipoclorito (1mL de hipoclorito 0,5% em 1 L de água) por 15 minutos. Retirar da solução, passar em água destilada…

raízes. Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras. Utiliza-se a denominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis; e a denominação legume, quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra, como a abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e mandioca. Valor Nutritivo A maioria das verduras e dos legumes é…

espinafre, alface e brócolis), frutas, cereais, fígado (boi e porco) e leite de vaca. Estabilidade: estável ao calor e a agente redutores; instável a ácidos fortes, agentes oxidantes e luz. Vitaminas hidrossolúveis: * Vitamina B1 (tiamina) Principais fontes: Cereais integrais, verduras, hortaliças e legumes, carnes magras, vísceras, gema de ovo, grãos integrais. Estabilidade: estabilidade baixa em água, estável em meio ácido, degrada com água oxigenada. * Vitamina…

Ponto Inicial de Congelamento, Fração de Gelo, Calor Específico, Entalpia, Condutividade Térmica, Difusividade Térmica, Calor de Respiração, Transpiração de Frutas e Vegetais, Coeficiente Superficial de Transferência de Calor, Bibliografia. As propriedades térmicas dos alimentos e bebidas devem ser conhecidas para realização dos dive rsos cálculos de transferência de calor envolvidos no dimensionamento de equipamentos de refrigeração e estocagem e na estimativa dos tempos de…

de Iogurte com Calda de Amora e Framboesa Mousse preparado com iogurte desnatado e mel, coberto com calda de amora e framboesa reduzida com suco de uva orgânico. Porção de 80g. PROTEICO COM BAIXO CARBOIDRATO * 240 Kcal R$ 25,00 PL Filé com Dois Queijos Filé mignon grelhado, coberto com molho de queijo gruyère e requeijão light. Prato proteico com baixo carboidrato. Porção de 150g. * 177 Kcal R$ 25,00 PL Filé com Shitake Filé mignon grelhado, com molho de shitake a base…