Congelamento de Brócolis

Universidade Metodista de Piracicaba
Faculdade de Arquitetura e Urbanismo

Tecnologia dos Produtos de Origem Vegetal

Congelamento de Vegetais

1. INTRODUÇÂO

O congelamento criogênico diferencia-se do congelamento tradicional (lento), principalmente pela sua velocidade qualidade alcançadas. A obtenção de cristais menores de água no produto acarreta numa manutenção das propriedades originais do alimento após o descongelamento. Além dos ganhos de qualidade, a rapidez do congelamento é um fator positivo, pois reduz também as perdas de peso por desidratação. A alta velocidade do processo leva também a utilização de equipamentos menores com consequente redução de custo e de espaço (MIAKAWA,2000).
Em altas taxas de congelamento, ocorre formação de pequenos cristais de gelo em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Em condições de congelamento lento, os cristais formados são maiores em menor quantidade, ocasionando a ruptura das células, a injúria celular por força do aumento de pressão osmótica e a precipitação irreversível ou a desnaturação dos constituintes coloidais da célula.
A congelação está acondicionada, principalmente, ao teor aquoso do alimento e aos compostos neles dissolvidos; por isso, o tempo de congelamento de um líquido puro como água, não poderá ser o mesmo para aquele em que se acham dissolvidas substâncias orgânicas e inorgânicas, como ocorre em alimentos (EVANGELISTA,2001).
O brócolis é uma hortaliça inflorescência, pertencente á família Brassicacea. É rica em vitamina C e vitamina A e também é fonte de clorofila, fósforo, ferro cálcio e fibras. Nem todas as variedades dessa hortaliça são adequadas ao consumo (MORETTI,2000).

2. Objetivos
Comparação da textura e cor de produtos congelados em câmara de congelamento, em ultracongelador e com utilização de nitrogênio líquido.
Calcular a