Compostos Fenolicos Do Cacau

S/A – Divisão Chocolates Neugebauer por acreditar neste projeto e me apoiar ao longo destes dois anos permitindo meu crescimento profissional. RESUMO Um chocolate amargo com alto teor de cacau (71%) foi desenvolvido e codificado como D71. Previamente, foi realizada a seleção da amostra de liquor de cacau mais rica em polifenóis e flavonóides, dentre três amostras recebidas de fornecedores diferentes. Como comparativo, quatro variedades de vinho tinto foram estudadas (Merlot,…

em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar leva a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura podendo ocorrer a deterioração do aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos. Os compostos fenólicos são substâncias incolores que sofrem oxidação quando em contato com…

e radiação ionizante.(ARAÚJO,JÚLIO M.A.,2012) O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenoloxidases(PPOs).O produto inicial da oxidação é a quinona,que rapidamente condensa,formando pigmentos escuros insolúveis,denominados melanina,ou reage não enzimaticamente com outros compostos fenólicos,aminoácidos e proteínas,formando também melanina.(ARAÚJO,JÚLIO M.A.,2012) A O-quinona formada pode interagir com grupos…

quantidades de substâncias chamadas compostos fenólicos. Juntos, eles causam o escurecimento desses alimentos, mas só quando o tecido vegetal é danificado. Quando cortamos uma maçã com uma faca ou damos uma mordida, a ruptura das células do tecido vegetal faz com que a enzima e os compostos fenólicos sejam liberados e entrem em contato com o oxigênio. Como consequência, a enzima combina o oxigênio com os compostos fenólicos formando outros tipos de compostos, conhecidos como quinonas,…

período) Aluno: Renan Rezende Mendes O que é o Tanino: Os taninos são compostos polifenólicos (Em sua estrutura molecular apresentam mais de uma função Fenol) com afinidade para as proteínas, constitui-se dois grandes grupos: Hidrolisáveis – Poliésteres de ácidos fenólicos são compostos que conseguem ser quebrados pela água. São sempre constituídos por ésteres de uma ose e de um número variável de ácidos fenólicos. Condensados – Estrutura próxima dos flavonoides,…

• desejável - chá, cacau, café • Promover uma pré-esterilização do material, uma vez que elimina uma grande parte dos microrganismos superficiais. FINALIDADES BÁSICAS do branqueamento (cont) REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO • Fazer com que a consistência fique firme, embora tenra com o posterior resfriamento. • Fixar a cor, aroma e sabor do vegetal • POLIFENOLOXIDASE: designação de um grupo de enzimas que catalisam a oxidação dos compostos fenólicos e…

Gleb Wataghin (IFGW) da Unicamp e no Laboratório Nacional de Luz Síncrotron (LNLS), a pedido de pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e da Faculdade de Engenharia Química (FEQ), investigaram as fases cristalinas das manteigas de cacau e de cupuaçu, demonstrando cientificamente como suas moléculas se comportam a partir do derretimento até atingir o estado sólido e saboroso de um chocolate. A professora Iris Torriani, do Departamento de Física da Matéria Condensada do…

SECAGEM DE SEMENTES DE CACAU AMAZÔNICO(Theobroma cacaovar.forasteiro) SILVA,F.W.M.1; MEIRELLES, A.A.D.1; SANTOS, C.C.1;ROGEZ, H.1; SOUZA, J.N.S.1 (1) CVACBA, Centro de Valorização Agroalimentar de Compostos Bioativos da Amazônia, & Faculdade de Engenharia de Alimentos (UFPA), Av. Perimetral s/n, 66.095-780, Belém-PA, Brasil.Email: frutas@ufpa.br O Theobroma cacao, conhecido como cacaueiro, é uma planta originária da região Amazônica, suas sementes são ricas em compostos fenólicos, sendo…

Flavonóides são compostos de origem natural do grupo dos metabólitos secundários abundantes no Reino Vegetal. Participam na fase que depende da luz durante a fotossíntese, e geralmente são encontrados na parte aérea da planta, estando ausentes apenas em organismos de origem marinha. Os flavonóides podem ser considerados pigmentos naturais, desempenham um papel fundamental na proteção do vegetal atuando na proteção contra agentes oxidantes (raios ultravioletas, substancias químicas presentes nos

Escurecimento enzimático O escurecimento enzimático consiste numa reação de oxidação que ocorre em alimentos ricos em compostos fenólicos, como frutas e vegetais. Estes alimentos, quando cortados, entram em contato com a atmosfera rica em oxigênio, fazendo com que este reaja com as substâncias presentes em alguns tipos de frutas e verduras: os compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são as substâncias responsáveis por reagir com o oxigênio e produzir substâncias que promovem o…