A fi sica que esta por tra s dos alimentos

A física que está por trás dos alimentos
A professora Iris Torriani, do Departamento de Física da Matéria Condensada do IFGW: “Uma vez derretidos, os materiais têm todas as suas moléculas desordenadas
O que o mais perfeito e valioso dos diamantes tem em comum com o açúcar que usamos no café? Ambos possuem estruturas cristalinas, assim como todos os materiais sólidos que nos cercam, incluindo os alimentos que comemos. Pesquisas realizadas no Instituto de Física Gleb Wataghin (IFGW) da Unicamp e no Laboratório Nacional de Luz Síncrotron (LNLS), a pedido de pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) e da Faculdade de Engenharia Química (FEQ), investigaram as fases cristalinas das manteigas de cacau e de cupuaçu, demonstrando cientificamente como suas moléculas se comportam a partir do derretimento até atingir o estado sólido e saboroso de um chocolate. A professora Iris Torriani, do Departamento de Física da Matéria Condensada do IFGW, explica que a cristalografia, uma ciência com quase 200 anos de desenvolvimento, é a ferramenta fundamental para desvendar estruturas moleculares. “A cristalografia ganhou enorme impulso com a descoberta dos raios-X em 1895. A partir de 1912, os aparelhos que inicialmente tinham aplicações médicas passaram a ser usados pela Física no estudo de estruturas cristalinas recorrendo ao fenômeno de difração. Esta área avançou a ponto de reunir o maior número de prêmios Nobel dentro das ciências físicas, químicas e biológicas, visto que todas focam a determinação de estruturas moleculares”. Como estudante de pós-graduação em física, a pesquisadora optou pela área de cristalografia de raios-X por achar maravilhoso poder descrever a matéria no nível atômico. “Lidava ainda com moléculas pequenas, mas quando passei a estudar moléculas orgânicas, com estruturas maiores, a exemplo das que formam materiais vivos, verifiquei que esse tipo de pesquisa pode se tornar bastante complicada e desafiadora. É algo fascinante e inspirador”.