Sobre cacau

Os produtos de cacau se enquadram entre os alimentos altamente energéticos e estimulantes, cujo sabor é uma característica muito importante. Além de estar intimamente relacionado à variedade e à origem, o sabor é influenciado pelo processamento, cujo desenvolvimento potencial deste depende principalmente dos processos de fermentação e torrefação. Dentre as modificações que ocorrem durante a fermentação, pode-se ressaltar a hidrolise especifica de proteínas, especialmente da fração globulina, proporcionando a formação de peptídeos e aminoácidos e a hidrolise da sacarose em glicose e frutose. Os compostos formados na fermentação são os precursores do sabor de cacau desenvolvido na torração através da reação de Maillard. Cacau é um produto importante e altamente consumido em muitos países, os compostos fenólicos presentes no cacau e sua ação antioxidante podem variar de acordo com o país de origem. Cacau e seus derivados (como cacau em pó e chocolate) são importantes fontes de polifenois. Cacau possui grande quantidades de compostos fenólicos (12 – 18%), monômeros de flavonóides, são compostos que são cotados a serem combatedores de radicais livres que é prejudicial a nossa saúde. Estudos epidemiológicos mostram que muitos compostos fenólicos encontrados em frutas, vegetais, cacau, vinho e chá são parcialmente responsáveis pelos seus benefícios no efeito da saúde. Compostos fenólicos são metabolitos secundários com considerável importância fisiológica e metabólica…

variedade de cacau Forastero é a mais utilizada mundialmente pela indústria de chocolates e confeitos. As sementes do cacau brasileiro desta variedade possuem elevada concentração de compostos fenólicos, comparadas com as sementes da mesma variedade de vários outros países produtores de cacau. Sabe-se que as sementes desta variedade exigem um tempo de fermentação de 5 a 7 dias para um melhor desenvolvimento de sabor e que os flavonóides são perdidos em grande quantidade ao término da…

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS Caracterização de chocolates provenientes de variedades de cacau Theobroma cacao L resistentes a vassoura de bruxa PAULA BACELAR LEITE Salvador – BA 2012 18 PAULA BACELAR LEITE Caracterização de chocolates provenientes de cultivares de cacau Theobroma cacao L resistentes a vassoura de bruxa Orientadora: Profª Drª Eliete da Silva Bispo Co-orientador: Prof°…

vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina (figura 1), ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina. As reações de escurecimento enzimático ocorrem no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito…

inteligente que não tenha a aprender, ou tão burro que não tenha a ensinar”. (Provérbio) RESUMO Devido às altas incidências de vassoura-de-bruxa, a produção da cultura do cacau pode ser reduzida em 70%, diminuindo a produtividade da lavoura. A utilização de produtos químicos para o controle das mais diversas enfermidades ainda é o mais utilizado enquanto as técnicas de indução de resistência são pouco empregadas. Diversos mecanismos de defesa pré e pós-formados estão associados à…

região sul do estado da Bahia é a principal região produtora de cacau do Brasil, em 1989 foi identificada uma doença, vassoura de bruxa causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, que comprometeu boa parte da sua produção e que hoje tenta buscar alternativas para controlar essa doença. Destas a que apresentou melhores resultados foram às pesquisas sobre novas variedades de cacau resistentes, produtivas e que originem matérias primas de qualidade industrial, essa alternativa…

em veget cong e desitrat. Ind eficiência branq. Decomposição Peróxido d H (produto metabolismo veget), acúmulo tóxico nacélula. PolifenolOxidase(PPO)-OxidRedutase capaz oxidar compostos fenólicos-> pigm escuros. Indesejável Frutas/Hortaliças. Café/Cacau->Desejável Baixa Est térmica. pH bom- 5a7. Km: cte Michaelis-Menten. [ ] substrato para atingir ½ Vmax. Utilizado para identificar afinidade enzima-substrato. ^Km, menor afinidade, + substr necessário. Importante: entender…

segurança de alimentos Taise da Silva Marinho Escurecimento enzimático e não enzimático - Escurecimento enzimático: É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma…

UNIVAG – CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VÁRZEA GRANDE DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – DEA TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Compostos Fenólicos Docente: Daniella Moreira Pinto Discentes: Andressa Polli Ellyde Loiola Katiane Santos Nandressa Gajo Rafaela Castrillon Várzea Grande – MT, Setembro de 2013. Introdução …

Graxos ricos em Ômega 6 ou em Ácido Linoléico (acima de 40%)? Gergelim, girassol, arroz, óleo de semente de uva, óleo de semente de algodão, amendoim, soja e milho. 4. Fontes de Ácidos Graxos ricos em Ômega 3 ou em Ácido Linolênico (acima de 40%)? Linhaça e chia 5. Antioxidantes presentes nos seguintes Óleos: Azeite de Dendê: tocotrienóis , tocofenois Óleo de Palma: tocotrienóis , tocofenois Azeite de Oliva: esqualeno Óleo de Arroz: tocotrienóis naturais, tocotrienol ,gama orizanol…