Cola de Bioquimica dos alimentos

Protease- Hidrolisa lig. peptídicas->AA e polipept. Fermentação/laticínios Ác, sérica, sulfídrica, metálica e origem bact. Ind de panificação,textura/elastic.
Lipase- Hidrolase prod mo,animais,vegetais. Interface H2O-lipídeo de emulsões.Ex:Homog do leite(^estabilidade+vida prateleira).Reduz tamanho glóbulos de gordura,^ área superficial.
Endógenas- termossensíveis / Exógenas- termorresistentes
Peroxidase- OxidRedutase ^ resist térm, indicador eficiência branqueamento. Capac regeneração. Forma ampla nos alimentos. Degrad de ác.graxo insaturados.(Peróxido). Decomposição-> alcoóis e ésteres (indesejados). OFF flavor em veget cong e desidrat
Catalase- OxidRedutase perda cor e odor em veget cong e desitrat. Ind eficiência branq. Decomposição Peróxido d H
(produto metabolismo veget), acúmulo tóxico nacélula.
PolifenolOxidase(PPO)-OxidRedutase capaz oxidar compostos fenólicos-> pigm escuros. Indesejável Frutas/Hortaliças. Café/Cacau->Desejável
Baixa Est térmica. pH bom- 5a7.

Km: cte Michaelis-Menten. [ ] substrato para atingir ½ Vmax. Utilizado para identificar afinidade enzima-substrato. ^Km, menor afinidade, + substr necessário. Importante: entender função enzimas que catalizam a msm reação, com diferentes Km’s: menor Km, + rápida a reação.
U: qtde de enzima capaz de formar um µmol de prod por min em condições ótimas

Enz. Pect: mudança na text de frutas, clarificação sucos e vinhos, ^ rendimento, facilita filtração. Lipases: conversão de lipídeos em AG e glicerol. Maturação de queijo, modificação de proteína e lipídeos do leite. Trat de efluente. Fosfatase alcalina e lactoperoxidase: detecção eficiência pasteurização do leite. – Lacto=pasteuri excessiva. + fosfatase: impacto leite relação saúde publica. Peroxidase + termoresist que fosfatase.

PPO:escurecimento enzimático: presença de PPO, através de ruptura celular. PPO catalisa a oxidação de compostos fenólicos formando quinonas, que reagem entre si formando pigmentos escuros ou reagem com