AVALIAÇÃODA ADSTRINGÊNCIA APÓS FERMENTAÇÃO E SECAGEM DE CACAU

AVALIAÇÃODA ADSTRINGÊNCIA E DO TEOR DE PROANTOCIANIDINAS APÓS FERMENTAÇÃO E SECAGEM DE SEMENTES DE CACAU AMAZÔNICO(Theobroma cacaovar.forasteiro)
SILVA,F.W.M.1; MEIRELLES, A.A.D.1; SANTOS, C.C.1;ROGEZ, H.1; SOUZA, J.N.S.1
(1) CVACBA, Centro de Valorização Agroalimentar de Compostos Bioativos da Amazônia, & Faculdade de Engenharia de Alimentos (UFPA), Av. Perimetral s/n, 66.095-780, Belém-PA, Brasil.Email: [e-mail]
O Theobroma cacao, conhecido como cacaueiro, é uma planta originária da região Amazônica, suas sementes são ricas em compostos fenólicos, sendo a principal matéria prima do chocolate e seus derivados. As proantocianidinas são polímeros de flavanóides encontrados em altas concentrações e conferindo sensação de adstringência, pois formam compostos insolúveis ao se complexarem com as proteínas salivares. Este estudo tem por objetivo avaliar o efeito da altura do leito de fermentação sobre a concentração das proantocianidinas e sobre o indicativo sensorial de adstringência.As fermentações foram realizadas variando a altura do leito entre 20 e 60 cm por passo de 10 cm (cinco alturas) durante sete dias, seguidas por secagem a sombra durante quatro dias. As amêndoas secas foram trituradas e liofilizadas, seguida por extração tripla com acetona, água e ácido acético (70:28:2, v/v) durante uma hora cada. As proantocianidinas foram quantificadas pelo método butanol-HCl e a adstringência através da leitura da turbidez provocada pela precipitação com proteínas salivares. A fermentação com 40 cm de leito, apresentou maiores conteúdos de proantocianidinas após fermentação sendo 28,84 mg equivalente catequina/g de matéria seca,enquanto que a fermentação com 50 cm de leito, apresentou maiores valores após a secagem (15,34 mg equivalente catequina/g de matéria seca).Em relação à adstringência, a fermentação com 30 cm de leito, mostrou-se com os maiores valores após a fermentação e secagem, sendo 337 e 349 NTU, respectivamente. Não foi verificada nenhuma correlação