Cocção Em Carnes

fichas técnicas com as preparações que já estavam incluídas na lista. O cardápio é constituído por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para calcular o fator de cocção foi usada a fórmula FCc= PC+PL; onde PC era o peso do alimento já cozido e PL o peso liquido do alimento antes da cocção. É importante ressaltar que o rendimento total do preparo e o indicativo de pesos de todos os ingredientes crus e limpos foram utilizados. De acordo…

mesmo assim, pode ser utilizada em bifes e produções culinárias de carne moída crua. Devido as características desta peça obtém-se ótimos resultados quando do uso da parte inferior do patinho. Usada em preparações em quaisquer métodos de cocção. Picanha: corte bastante nobre, em alta no consumo. Caracteriza-se pela espessa capa de gordura, o que, no preparo, acentua sua maciez e sabores. Ideal para métodos de cocção seco (grelhar). Peso ideal 1 e 1,5 kg. Ponta de alcatra ou maminha:

A cocção é um processo que compreende todas as trocas químicas, físico-químicas e estruturais do componente dos alimentos provocados intencionalmente por efeito do calor. Esse processo desagrega as estruturas alimentares, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade (TSCHEUSCHNER, 2001). Na cocção, aquecimento é resultado parte da energia os sistemas, decorrentes da transferência de calor (GIRAD, 19). Nos diferentes métodos e cozimento, as formas de transferência de calor, a…

pirex, fazer camadas de batatas, cebolas, bacalhau e ovos cortados em rodelas. Acrescentar as azeitonas e o azeite. Levar ao forno para gratinar rapidamente. Rendimento total (kg ou l): % de rendimento: % de perdas: Porção (kg ou l): Fator de cocção (Fc): Custo total: Custo porção: COMENTÁRIO SENSORIAL DA PORÇÃO Cor: Aroma: Sabor: Textura: Cozinha Europeia Bolinho de bacalhau FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº de porções: INGREDIENTES Unidade Medida…

desde o Paleolítico, as aves sempre foram, de acordo com sua disponibilidade, produtos muito consumidos nas diversas culturas gastronômicas do mundo, pois além de serem de fácil preparo, sua carne é considerada das mais saudáveis. Na Europa, a domesticação das aves proporcionou produção não somente de carnes, mas também de ovos, que são produtos extremamente importantes na alimentação e também fundamentais na confeitaria. Essa domesticação também propiciou produtos de extrema qualidade,…

FORMAS DE COCÇÃO Por VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA Cuiabá Abril- 2014 UNIC – UNIVERSIDADE DE CUIABÁ FORMAS DE COCÇÃO Trabalho apresentado à disciplina Técnicas Básicas na Cozinha para obtenção de nota relativa ao 1º semestre de 2014. Por VALDIRENE SILVIA FERNANDES SILVA Cuiabá Abril- 2014 MÉTODOS DE COCÇÃO A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido direto. Cocção rápida com

IV Nome da preparação: Creme de Abóbora Rendimento da preparação: 2,564 Kg Gramagem da porção: 0,330Kg Número de porções: 08 Fator de cocção: 0,801 Valor Calórico da Porção: 318,47 Kcal Tempo de pré-preparo e preparo (cocção): 40 minutos Custo total da preparação (R$): 13,002 Custo da porção (R$): 1,625 Custo do Kg (R$): 5,070 MODO DE PREPARO:…

alimentos no recebimento: Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: Congelados: - 12°C, conforme especificação do fabricante; Resfriados: 6 a 10°C, conforme especificação do fabricante; Refrigerados: até 6°C com tolerância a 10°C. Carnes: até 7 º C ou conforme a especificação do fabricante; Pescados: até 3º C ou conforme especificação do fabricante; 6.2 – Armazenamento Sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°C ou menos, de…

em seu estado natural. TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS Para que o alimento possa ser consumido e utilizado pelo organismo - devem sofrer várias modificações, entre elas: Pré-preparo União Cocção Preparo PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS Operações preliminares a que se submetem o alimento antes de sua cocção final. Compreende-se: Higienização Divisão - É uma simples operação, onde não altera a constituição do alimento em princípio, porém o expõe a perdas e alterações por oxidação.…

Introdução Teórica Caldos, Molhos e Sopas Caldo O caldo é uma preparação líquida resultante da cocção de alimentos como: aves, carnes, peixes ou legumes com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. O caldo complementa os ingredientes de preparações como molhos, sopas ou cozidos. Os caldos também são chamados de fundos ou bases, são utilizados como base de outras preparações, conferindo sabor e aroma, como no caso do molho, da sopa e do pirão, os caldos podem levar