POP 10 Controle Temperatura

1 - OBJETIVO
Estabelecer procedimentos de controle da qualidade e segurança alimentar nas áreas produtoras de alimentos a fim de assegurar a integridade das características organolépticas dos alimentos e segurança à saúde do consumidor.

2 - DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
RESOLUÇÃO - RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004;
Resolução 275 de 21/10/2002 (ANVS/MS). Dispõe sobre regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados;
Portaria CVS-5/99, de 09.04.13;
Portaria 2619/11 – SMS.

3 - CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se aos locais de manipulação, armazenamento e/ou distribuição de alimentos bem como existência de equipamentos que trabalham por meio de temperaturas no estabelecimento.

4 - DEFINIÇÕES
Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas.
Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi manipulado em cozinhas industriais, cozinhas institucionais, restaurantes, lanchonetes, bufês, rotisserias e congêneres e exposto à venda ou distribuição, embalado ou não.
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana.
Contaminação cruzada: Transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.
Equipamentos de refrigeração: Equipamentos destinados a manter as temperaturas dos alimentos resfriados ou congelados.
Matéria–prima: É toda substância que para ser utilizada como alimento necessite sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica.
Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.