Introdu O Te Rica Caldos

Introdução Teórica Caldos, Molhos e Sopas

Caldo
O caldo é uma preparação líquida resultante da cocção de alimentos como: aves, carnes, peixes ou legumes com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. O caldo complementa os ingredientes de preparações como molhos, sopas ou cozidos. Os caldos também são chamados de fundos ou bases, são utilizados como base de outras preparações, conferindo sabor e aroma, como no caso do molho, da sopa e do pirão, os caldos podem levar de uma hora e meia até quatro horas de preparo, deve se acrescentar o sal apenas no final.
Podem ser acrescentados aos caldos o mirepoix (cenoura, cebola, salsão) e o buquet garni (salsa, louro e cominho amarrados em saquinhos de gaze) extrato de tomate ou vinho tinto, a fim de conferir uma cor escura.

Valor nutritivo: Levando em conta que o caldo é coado e os alimentos não são consumidos, os caldos em geral são constituídos de substâncias extrativas, as purinas e os minerais.
Os caldos que são mais utilizados nas preparações culinárias e são classificados como caldos escuros são:
Caldo de carne: Para este caldo é preciso ossos de vaca ou de vitela, assados e caramelados, consiste se em fritar as carnes, e depois utilizar cocção úmida.

Found de veau: extrato concentrado obtido pela cocção prolongada de carne bovina e temperos;
Demi glace: caldo found de veau com vinho madeira resultando em uma consistência mais espessa;
Glace de viandre: tem uma consistência gelatinosa e dando continuidade na cocção se obtêm extratos de diferentes concentrações.
Caldos claros: São os caldos que são acrescidos de carnes brancas como aves e peixes, neles também podem ser acrescidos mirepoix e no caso dos caldos claros os ossos não são assados previamente.

Exemplos de caldos claros:
Caldo de galinha: é utilizado carcaça, aparas de carne crua ou cozidas, podem ser miúdos, pés ou pescoço.
Caldo de peixe: são utilizados cabeças de peixe pequenos, pedaços de pescados e vinho branco seco,