Resumo

Patinho (cabeça ou lombo e bola): pode ser um corte muito próximo ao coxão duro e coxão mole, caracteriza-se por apresentar menos maciez que a alcatra, mesmo assim, pode ser utilizada em bifes e produções culinárias de carne moída crua. Devido as características desta peça obtém-se ótimos resultados quando do uso da parte inferior do patinho. Usada em preparações em quaisquer métodos de cocção.
Picanha: corte bastante nobre, em alta no consumo. Caracteriza-se pela espessa capa de gordura, o que, no preparo, acentua sua maciez e sabores. Ideal para métodos de cocção seco (grelhar). Peso ideal 1 e 1,5 kg. Ponta de alcatra ou maminha: sub cortes de alcatra. Obtida da ponta da alcatra, daí seu nome. Bastante macia e com alto teor de gordura, presta-se à cocção em calor úmido ou seco.
Filé mignon ou filé: valorizado na alta gastronomia; é um corte bovino que, por ser interno e não estar sujeito a quaisquer movimentos, se caracteriza por não apresentar grande teor de gordura o que, em decorrência, faz com que seja considerada por algumas pessoas uma carne de pouco sabor ou extremamente delicado, apesar de sua versatilidade de preparos culinários.
Lagarto ou tatu: corte ideal para métodos de cocção mista, com fibras longas e magras.
Coxão duro (coxão de fora, chã de fora): corte com concentração de gordura na sua parte externa, fibras longas e rijas, indicadas para métodos de cocção de calor úmido com cozimento mais longo.
Coxão mole (chã de dentro, chã, coxão de dentro): por apresentar fibras curtas deste corte obtém-se melhores resultados tanto ao uso de calor seco quanto ao úmid.
Além da carne, do porco são obtidos vários subprodutos como toucinho, presunto, miúdo e uma variedade de embutidos e defumados.
Cabeça: da cabeça é retirada a papada que é utilizada para preparar bacon e também para preparo de salsicha e outros frios.
Barriga: é uma das partes mais gordurosas do porco e serve como matéria prima para toucinho