APRESENTAÇÃO_CARNES

Bioquímica da carne e gases utilizados em embalagens de MAP Uma vez que a coloração é o principal critério em que o consumidor se baseia no momento da compra de carne bovina, é essencial que a estabilidade da cor vermelha brilhante seja mantida durante todo o processo de distribuição, estocagem e comercialização. (BARACAT, 2006). É de fundamental importância para a manutenção da atratividade e o desejo de compra pelos consumidores o uso de embalagens que preservam a cor da carne, evitem contaminações, reduzem a perda de peso, permitam alguma atividade enzimática para aumentar a maciez e retardem reações de oxidação e deterioração. (ZAKRYS et al., 2009). Bioquímica da carne e gases utilizados em embalagens de MAP A cor de carnes frescas é definida pela quantidade relativa de três formas da mioglobina, que estão em constante equilíbrio dinâmico, sendo reversíveis e interconversíveis entre si. (FOX, 1996). Em carnes frescas, a mioglobina pode se encontrar em seu estado reduzido, chamada de deoximioglobina, que apresenta cor vermelho-púrpura. Também pode se encontrar na forma de oximioglobina, de cor vermelho brilhante, ou de metamioglobina, de cor marrom. (RIZVI, 1981). Bioquímica da carne e gases utilizados em embalagens de MAP Figura 1- Estados da Mioglobina. Fonte: http://charcutaria.org/carnes/entenda-a-cor-da-carne/ Bioquímica da carne e gases utilizados em embalagens de MAP O2 Deoximioglobina O2 Oximioglobina Metamioglobina Figura 2- Entendo a cor da…

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUÍMICA- DEAEQ ALEXANDRA FABÍOLA BECKER GIOVANA FELTES AVALIAÇÃO E FUTURO POTENCIAL DA ATMOSFERA MODIFICADA EM EMBALAGENS PARA CARNES PINHALZINHO – SC, 2015 1 ALEXANDRA FABÍOLA BECKER GIOVANA FELTES AVALIAÇÃO E FUTURO POTENCIAL DA ATMOSFERA MODIFICADA EM EMBALAGENS PARA CARNES Trabalho avaliativo apresentado ao curso de Engenharia de…

PS, vácuo e MAP, respectivamente. A carga microbiana, os ácidos graxos livres e os valores de ácido tiobarbitúrico das amostras tenderam a aumentar com o tempo de armazenamento. A contagem de bactérias das amostras das almôndegas cruas aumentaram 2 ciclos log no final do armazenamento em comparação com os valores iniciais. As amostras de almôndegas podem ser armazenadas sem qualquer problema microbiológico durante 7 dias a 4 ° C. Os resultados deste estudo sugerem que a validade (vida de…

Embalagens a vácuo Consiste em retirar o oxigênio de dentro da embalagem, dificultando o crescimento de bactérias, retardando a deterioração do produto e aumentando assim, sua vida útil, também conhecida como Self Life. Certos tipos de bactérias não crescem na ausência de oxigênio e uma dessas é a bactéria que causa deterioração alimentar. Equipamentos EMBALAGEM COEXTRUSADA A embalagem coextrusada é fabricada em formato de envelopes ou sacos plásticos, feita a partir da união…

inestimável na cozinha, as ervas frescas e os temperos aromáticos dão aos pratos sabor especial e personalidade étnica. Esta tabela ajuda a combinar seus sabores com os pratos que elas mais realçam. As ERVAS E SEUS Usos SABOR USA-SE COM ALECRIM Picante, oleoso, aromático Carneiro, frango, carne de porco, pães, batatas CEBOLINHAS Suave, gosto de cebola Peixes, ovos, queijos, saladas, sopas cremosas, batatas CEREFÓLIO Delicado, lembra um pouco anis Peixe, frango, omeletes,…

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS - CÂMPUS MACHADO OS PRINCIPAIS PRODUTOS ALIMENTARES E A EMBALAGEM MACHADO - MG ABRIL/2013 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS - CÂMPUS MACHADO Trabalho realizado por Thalita Caroline Brigagão, Tatiane Cristina e Pereira, Cleuton Moraes - Curso Tecnologia em Alimentos 3º Período requisitado pela Professora Elisângela Paiva Disciplina de Embalagens. MACHADO - MG ABRIL/…

CHARQUE, CARNE DE SOL, CARNE SECAPor Licínia de CamposIntegrante do Comitê Técnico do SIC No país, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, charque e seus sucedâneos. A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, sendo considerado um alimento de grande teor calórico-protéico (Nóbrega e Schneider, 1983).Recentemente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked beef, cujo processamento se assemelha ao do…

Maturação de Carne São Paulo 2014 Introdução História Na história da alimentação humana, a carne, de início, consistia apenas de caça e não de um alimento de consumo cotidiano e simples. O consumo regular de carne só foi possível quando certas espécies de animais passaram a ser objetos de criações sedentárias do homem, obtendo-se assim a facilidade em ter a carne na alimentação do dia a dia. Com tal dificuldade em obter-se a carne o homem percebeu que…

Industria e descrição dos produtos FALA: Linguiça Suína Natural – Essa linguiça é um tipo de embutido fresco, preparado com carne picada (suína) e condimentos, embutidos em tripas finas naturais ou sintéticas. O sucesso na fabricação desse produto depende de cuidados simples, porém rigoroso, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha da matéria-prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos condimentos à carne moída, escolha do envoltório e seu preparo, embutimento e…

QUALIDADE DAS MATERIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL (MPOA): CARNES Importância das matérias-primas de origem animal na gestão da qualidade e da segurança dos alimentos. Os animais, como bovinos, suínos e aves são espécies de exploração econômica expressiva na produção de alimentos destinados ao consumo humano e representam importantes fontes de proteínas para homem, mas para que estes produtos sejam seguros a uma serie de medidas que devem ser aplicadas desde de a origem até a…